Весенний сок многих деревьев и кустарников содержит сахар и ароматическое вещество, вследствие чего оно способно переходить в брожение и образовать вино.

Самое распространенное у нас применение различных ягод помимо варки с сахаром есть вытяжка плодовых соков алкоголем. Если налить в бутылку, наполненную ягодами, водки и оставить посуду легко закупоренной в светлой комнате, на более продолжительное время, то плодовый сок соединяется с водкою и придает ей вкус ягод.

Употребление малины для виноделия возникло в Англии и Америке. По качеству вино из малины не только не уступает другим плодовым винам, но даже имеет пред ними преимущество по весьма приятному вкусу и аромату. Ягоды малины содержат около 4% сахару и 1,5% вместе с душистым и слизистым веществом. Вода, как и во всякой ягоде, составляет главную массу. На 100 ф. малины берут 200 ф. воды и 45 ф. сахару. Брожение советуют производить при низкой температуре (5-6° R), так как замечено, что оно при высокой (10-12°) имеет вредное влияние на аромат вина. Дальнейшая выдержка такая- же, как сказано выше.

Лучшие сорта крыжовника на вино - сладкие тонкие и ароматные. Окраска не имеет значения - употребляют различные сорта в смеси. Спелый крыжовник содержит 6-7% сахару и 1-1,5% кислоты и значительное количество слизистого вещества.

Всякий сочно-сахаристый плод может подобно винограду дать легкий винный напиток. В Германии и Франции с этой целью преимущественно употребляются яблоки и груши, но нередко употребляются также косточковые плоды: сливы и вишни, равно и ягодные: смородина, крыжовник и малина. Если употребляются мало-ароматичные плоды или ягоды, например смородина, то обыкновенно прибавляют немного пряностей, из коих наиболее употребителен мускатный орех.