На Руси с древнейших времен в изобилии запасались всевозможными соками лесных плодов и ягод. Наши предки знали толк в них - и как дополнение к продуктам питания, и как имеющее лечебное значение. Но не все заготовки могли быть употреблены в один-два присеста. Поэтому фруктовые и ягодные соки подвергали сбраживанию и люди постепенно научились делать всевозможные вина для домашнего потребления. Питье это не отличалось спиртовой крепостью в современном понимании. Наряду с чаем, квасом, сбитнем и пуншем ими утоляли жажду, кувшины с вином украшали стол для приватных бесед, угощались в случае семейных и родовых торжеств. В районах, где стало обычаем культивировать виноград и разводить на больших площадях фруктовые насаждения, изготовление слабоалкогольных напитков получило широкое применение. Однако население из-за нравственных и религиозных побуждений всегда ограничивало себя от их чрезмерного потребления, помнили предостережение поэта: «В странах, где рождается вино, там пьют его красиво и умно».

К сожалению, в последние десятилетия началось повсеместное гонение на плодово-ягодное и виноградное виноделие. Бесконечные организуемые компании, имеющие целью якобы искоренение пьянства и алкоголизма, привели к прямо противоположному результату. Вырубались сады и виноградники, уничтожалось ценное винодельческое сырье.

Многие садоводы и виноградники, имея излишки продуктов и не умея или не зная как сбыть их на рынке, часто сбрасывают выращенное и компостные кучи. Лишь некоторые пытаются превратить фрукты и ягоды в винные изделия, напитки. Но не обладая достаточным опытом, не зная технологию домашнего приготовления, становятся жертвами своей «кухни» - подрывают здоровье, отравляются. Получить же квалифицированную консультацию по виноделию негде. Многие рецепты утеряны, забыты.

Мы постараемся восполнить эти пробелы публикацией наставлений известного российского садовода Р. И. Шредера о приготовлении вина, которые были написаны в прошлом веке, но и сегодня представляют интерес для виноделов.

Но об этом разговор ниже, а сейчас - несколько общих советов по приготовлению вина.

Приступая к переработке плодов, ягод и винограда на вино, следует создать необходимые санитарно-гигиенические условия. Помещение, в котором происходит брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить продукты с посторонними запахами. Дело в том, что вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

С давних пор установлено, что лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в большей степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты, или яблок, а также пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени, уксуса. На их внутренней поверхности содержатся вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются и снижают его качество. Лучше употреблять тару с чистым винным запахом.

Надо начинать с замачивания бочонков, предварительно проверив целостность клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают два-три дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.

В новых бочонках клепка содержит дубильные вещества и если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Поэтому новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение трех недель, меняя воду через каждые три дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо регулярно доливать его доверху водой.

После замачивания бочонки в течение получаса следует пропарить или обработать кипятком. В бочонок наливают два-три литра горячей воды, плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают его рывками, чтобы Промылись все клепки. Затем емкость моют не менее получаса кипятком с содой (200 г соды на ведро воды) и прополаскивают, меняя ее до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают.

Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, то есть сжечь в нем серные фитили или кусок серы (закурник) и закрыть шпунтом, чтобы газ не выходил.

Для этого берут металлический колпачок-наперсток и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Употреблять медную или железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.

Для дробления ягод можно использовать дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решетке, а для измельчения яблок, груш, айвы - шинковку.

Чтобы получить сок для приготовления вина, можно воспользоваться универсальным рамочным прессом, который применяют в пчеловодстве. Для этого  у  пресса  удаляют  железный  бачок,   корзинку  и  подставки.

Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины (одна из них служит донышком, а другая - прессующей доской), несколько решеток и одну рамку. Размеры пластин, решеток и рамки должны соответствовать размерам пресса (длина стороны рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, решетки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны).

Рамку делают высотой 3-4 см. Нижнюю пластину донышка снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в приемник. На нижнюю пластину укладывают дренажную решетку, затем рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70x70 см из редкой холстины, или упаковочной ткани (предварительно прокипяченных). На салфетку помещают мезгу, сравнивают ее с краями рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решеткой из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т. д. На верхний пакет укладывают прессующую доску.

Если нет пресса, сок можно извлечь с помощью сокоотделителя к мясорубке, соковыжималкой, но при условии, если они не изменят цвета сока. Конечно, в работе такие приспособления менее удобны и малопроизводительны. Кроме того, они сильно перетирают мезгу и вино после брожения получается с большим осадком и труднее осветляется. Можно мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать и без приспособлений, поместив ее в редкий холщевый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченный. Мезгу отжимают, закручивая мешочек вручную.

Соковарку для извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, использовать не рекомендуется. Она подходит для вин из красного винограда, а также десертных плодово-ягодных вин.

Чтобы получить хорошее вино, надо тщательно промыть горячим раствором соды (с помощью щеток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко). Все металлические части после этого тщательно покрывают тонким слоем смеси, состоящей из равных частей парафина и сала. Их разогревают, а затем тряпкой, намотанной на конец палки, смазывают металлические поверхности, предварительно нагретые паяльной лампой.
Помните: при соприкосновении сока с железом вино становится темным.