Брага - густой квас (осетинская кухня). Мука кукурузная - 4 кг, вода - 10 л, сахар - 0,5 кг, дрожжи - 30 г.

Осетинское пиво. На 10 л воды - 5 кг солода, хмель 50 г, пивные дрожжи 100 г, сахар - 100 г.
В подогретую до 30 градусов воду всыпать прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, дать покипеть 5-6 минут (не переварить - жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).
К этому времени подготовить чистую плетеную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломкой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.
Чисто вымыть котел, где варился солод и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Положить хмель и варить еще 1 час. или немного больше. Снять с огня, остудить до 20-25 градусов. Перелить в посуду для брожения. Вынуть хмель.
Заранее приготовить закваску. Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. Положить их в охлажденный отвар - пиво и перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.
Когда начнется брожение, снять поднявшуюся пену и снова прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово.
Изготовление солода: прорастить семена кукурузы - 1 часть, ячменя или .пшеницы - 1 часть, или 1 : 1,5.

Пиво домашнее (старинная русская кухня). 3 фунта солода ржаного (1 фунт = 409 г), 2 фунта солода ячменного, 6 фунтов муки ржаной - заварить в горшке горячей водой так, чтобы получилось густое тесто, как для клецек. Хорошо перемешать и поставить в теплое место с температурой 25-30° С на 12 часов. Выложить это тесто в 10-литровую эмалированную кастрюлю (или кадку), развести холодной водой, перемешать.
Отдельно взять 2 фунта гречневой муки, полфунта свежих дрожжей, замесить густое тесто тепловатой водой и поставить на 2 часа, чтобы тесто поднялось. Затем перемешать это тесто, залить в чистую кадочку, залить солодовым раствором, процеденным через сито, поставить в теплое место на 4-6 часов, пока дрожжи не всплывут наверх. Перелить в чистые бутылки, перемешивая, чтобы жидкость и дрожжи наливались вместе. Крепко закупорить пробками и вынести в подвал, зарыть в песок.
Получается легкое и вкусное пиво, сохраняющее свои качества в течение нескольких недель. (Солод - продукт проращивания зерен злаков - ячменя, ржи).

Английское пиво. Возьмите 3-3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65°. Хорошо размешайте, дайте простоять часа 3 и осторожно слейте жидкость. Снова залейте 12 л воды температурой 72° оставшиеся в котле зерна и через 2 часа слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и слейте через полтора часа. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведрах теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.

Домашнее пиво. В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, добавьте полную чайную ложку соли и два часа кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмели и варите еще 20 минут. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Добавьте чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще около суток и только затем закупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению. Но если солода не нашлось, то попытайтесь сами изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.

Настойка из вишневых плодоножек (армянская кухня). На 500 г вишневых плодоножек: 200 г сахара, 2 л водки.
Плодоножки промыть, обсушить, всыпать в бутыль с широким горлом, засыпать сахарным песком, взболтать, горло бутыли завязать марлей и выдержать в комнате 30 дней.
После этого срока влить в бутыль водку, смешать, оставить на 2 дня и процедить через марлю.


Настойка из вишен (армянская кухня). На 250 г вишневого сока: 250 г кипяченой воды, 0,5 л водки. Для вишневого сока: 1 кг вишен, 700 г сахара.
Промытые вишни без плодоножек положить в бутыль с широким горлом, засыпать сахаром (до горловины), покрыть марлей, завязать и поставить на солнце на 30-40 дней.
Полученный вишневый сок смешать с.кипяченой водой и водкой.


Яблочная настойка (русская кухня). 2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.
В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутылки марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток можно употреблять через 3 недели.

Наливка из морошки. Если вам посчастливится достать эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черствого хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли старым Венгерским вином.

Наливка из брусники. Возьмите весной сухой полыни из расчета 5- 10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутылки самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.