Сушка плодов, ягод и овощей производится различными способами, но сводится к одному - удалить из продукта влагу до такой степени, чтобы он мог сохраняться продолжительное время.

Существуют два основных вида сушки: естественная - солнечно-воздушная и искусственная - огневая.

Сушка - один из наиболее традиционных способов заготовки плодов, ягод и овощей, и накоплено немало советов и рекомендаций, помогающих получить продукцию не только стойкую в хранении и богатую витаминами, но и деликатесную.

Пряные травы и вершки пряных овощей отделяют от корней, тщательным образом перебирают и потом прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей и в дальнейшем сушат раздельно. Прежде всего выкладывают листья и стебли тонким слоем на полотно и дают обсохнуть от излишней воды. Затем нарезают стебли мелкими колечками (0,3 см), а листья оставляют целиком и продолжают сушку на полотне, выставленном на солнце. Некоторые, однако, рекомендуют сушить зелень не на солнце, а в умеренно освещенном и хорошо проветриваемом месте.

Отдельные виды сушеных овощей используют для приготовления обеденных блюд. Однако наилучшее применение сушеных овощей будет в том случае, когда из них в необходимом по рецептуре соотношении готовят смеси обеденных блюд.

Обычно сушат пряную зелень: листья сельдерея, петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и т. п. На сушку следует брать молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду. Зелень промывают от загрязнений под краном (за исключением укропа, который лучше не мыть), отряхивают от избытков воды и тщательно перебирают: отделяют желтые или поврежденные листья, обрезают корни, огрубевшие листья и черенки. Если зелень значительно загрязнена, ее вторично промывают под душем и стряхивают. Мытую зелень режут на кусочки длиной не более 4-5 сантиметров и раскладывают тонким ровным слоем на сита (не более 2-3 килограммов зелени на квадратный метр сит). Сита предварительно покрывают марлей, чтобы не было потерь мелких частей зелени.

Для сушки рекомендуются сорта фасоли, не имеющие нитей, которые соединяют створки. У стручков удаляют концы и поврежденные части, после чего их режут на кусочки длиной 2-2,5 сантиметра, промывают, бланшируют 2-3 минуты в подсоленной воде и охлаждают чистой холодной водой. Избытку воды дают стечь и раскладывают кусочки фасоли на сита.

На  квадратный  метр  сита  в  среднем  помещают  3,5-4  килограмма фасоли. Сушат в течение 4-5 часов при температуре 60-70 градусов. Выход готовой продукции 10-12 процентов.

Горошек, применяемый для сушки, должен быть сладких сахарных сортов. После лущения стручков зерна сортируют на крупные и мелкие, бланшируют в горячей воде с температурой около 90-95 градусов - мелкие зерна 1-2 минуты, крупные - 2-4 минуты и быстро охлаждают чистой водой.

Сушить зрелые красные плоды очень трудно, так как если их нарезать пластинками или дольками и положить на сита, они начнут выделять сок, дольки будут прилипать к ситам, в результате, не говоря уже о потерях, готовый продукт приобретает непривлекательный вид. Для сушки рекомендуется отбирать плоды небольшого размера (диаметром не более 5-6 сантиметров) , с плотной упругой мякотью, неперезрелые. Плоды очищают от плодоножек, промывают и режут пополам вдоль оси плода. Половинки укладывают на сита, срезом вверх, что предохранит от вытекания сока при сушке.

Красный острый перец сушат целыми плодами. После сушки удаляют плодоножки и перец перемалывают в порошок, который используют как острую добавку к всевозможным соусам, закускам, первым и вторым обеденным блюдам.

Для сушки используют спелые баклажаны. Плоды моют, при желании очищают от кожицы, режут по длине на 4 части, а затем на дольки.