Сушка плодов, ягод и овощей производится различными способами, но сводится к одному - удалить из продукта влагу до такой степени, чтобы он мог сохраняться продолжительное время.

Существуют два основных вида сушки: естественная - солнечно-воздушная и искусственная - огневая.

Высушенную продукцию надо выдержать в ящике или другой таре для выравнивания влаги внутри плодов. Выдержка производится в течение 2-3 недель. Если во время выдержки часть плодов начинает покрываться плесенью, это свидетельствует о том, что продукт недосушен или хранился при повышенной влажности. Такую продукцию надо тщательно промыть и досушить.

Для вяления нужно брать только вполне зрелые, здоровые дыни. Наиболее вкусный и сахаристый продукт получается из сортов Кара-амери и Ич-кзыл.
У плодов некоторых сортов дынь в свежем виде мякоть хрупка и если ее сразу разрезать на дольки, то они легко ломаются. Поэтому такие плоды предварительно выдерживают на солнце в целом виде (до трех суток) или разрезанными пополам (одни сутки), чтобы мякоть сделалась менее ломкой.

Чучхелу готовят из виноградного бекмеса, кукурузной муки и орехов. К бекмесу примешивают просеянную на частом сите кукурузную муку, хорошо размешивают и смесь кипятят до сгущения. На одну часть бекмеса берут (по объему) 1/8 часть кукурузной муки. Нанизанные на суровые нитки ядра грецких орехов, миндаля, фундуков или лесных орехов обмакивают в горячий бекмес или фруктовую массу и подвешивают при помощи крючков на перекладине над котлом. После того, как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами перевешивают для просушки на жерди в тени. Через 1,5-2 часа нитки с орехами снова обмакивают в подогретый горячий бекмес.

Одним из видов консервирования способом сушки является приготовление лаваша.

Сушат землянику, малину, чернику, черную смородину, ежевику и др. После переработки и промывки (за исключением земляники, малины, ежевики) ягоды укладывают на сита слоем в 2-3 сантиметра. Сушат при температуре 40-45 градусов, к концу сушки температуру повышают до 60 градусов. Очень важно быстро удалять воздух, насыщенный парами. Для этого рекомендуется под заслонку поставить два кирпича, а верхний край заслонки отогнуть.
Малину сушат не вполне дозрелую (зрелая малина раскиснет) при температуре 60-65 градусов.
Ягоды сохнут быстро, обычно в течение 2-3 часов.
Сушеные ягоды не должны выделять сока и пачкать руку при сжимании в кулаке.

Для сушки наиболее пригодны следующие сорта вишен: Владимирская, Гриот украинский, Гриот остгеймский, Шубинка, Лотовая, Любская, Подбельская, Растунья, Самаркандская, Ширпотреб, Анадольская.

Сушеные сливы называются черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив сортов Венгерка итальянская, Артон, Монфор, Венгерка домашняя, Изюм-эрик, Венгерка ажанская, Мирабель маленькая, Голдань черная, Екатерина, Кирке, Венгерка Вангенгейма, Венгерка бюльская, Президент. На сушку можно использовать и другие сорта слив из группы ренклодов.

Перед сушкой плоды моют, разрезают на половинки и очищают от кожицы. Чтобы легче удалить кожицу, можно плоды погрузить на 30- 60 секунд в кипящий 3-процентный раствор щелочи (300 граммов на 10 литров воды) с последующим тщательным промыванием в чистой холодной воде. Сушат персики так же, как абрикосы.

Сушеные абрикосы с косточкой называют урюком, половинками - курагой. Обычно абрикосы сушат на солнце, но можно их сушить и в искусственных сушилках. Абрикосы предварительно моют, отсортировывают и, если хотят получить курагу, разрезают по бороздке на две половинки и вынимают косточки. Половинки укладывают на сита (противни, листы) в один слой разрезом кверху. Солнечная сушка длится примерно 4-5 дней. После этого их ссыпают с каждых 2-3 листов в один и досушивают в тени.

При искусственной сушке температура в сушилках должна быть 65- 70 градусов. Сушка длится 10-12 часов. Нормально высушенные абрикосы при сжатии в руке не должны слипаться в комок, а после ослабления сжатия они должны легко отделяться друг от друга и принимать первоначальную форму.