Более надежной является искусственная или огневая сушка, хотя она сложнее, требует большего внимания и времени для проведения, а также затраты топлива. Искусственная или огневая сушка может проводиться несколькими способами. В южных республиках и регионах распространена так называемая дымовая сушка, при которой горячий воздух вместе с дымом непосредственно из топки проходит через слой плодов, насыпанных в ящик, установленный над топкой. Сушка происходит в течение 4-7 дней и дает продукт низкого качества, сильно пахнущий дымом. Поэтому сушку этим методом рекомендовать нельзя.
Хорошего качества сушеный продукт получается, когда используется только горячий воздух. Такую сушку можно проводить в русской печи, загружая ее противнями с плодами, ягодами или овощами после удаления углей и заметания пода. Перед установкой противней надо убедиться, что температура в печи не выше требуемой, иначе продукция может подгореть, у целых плодов лопнет кожица и вытечет сок и т. д. Проверить температуру можно простым способом - поместить кусочек белой бумаги в печь и, если она не пожелтеет и, конечно, не обуглится, температуру можно считать допустимой. Иначе с сушкой надо подождать еще 15-20 минут, после чего вновь проверить. Противни устанавливают на подставку из кирпичей, положенных плашмя. Чело печи закрывают заслонкой неплотно, для этого заслонку ставят на два кирпича или дощечки. Заслонку ставят несколько наклонно, чтобы отработанный воздух мог уйти через боковые щели. Дымовую трубу прикрывают наполовину для вентиляции. По мере высыхания плодов вентиляцию уменьшают, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. К концу сушки заслонку снимают с подставок и приставляют к челу печи, оставляя небольшие щели только с боков. Иногда для сушки делают специальную заслонку с прорезями вверху и внизу (см. рисунок 21).
Рис. 21. Сушка в русской печи: 1 - дымовая труба; 2 - задвижка; 3 - заслонка; 4 - сито или плетенка для сушки. Стрелками указаны: а - приток наружного воздуха; б - выход влажного воздуха.
Сушку в русской печи можно проводить как после специальной топки, так и после варки пищи или выпечки хлеба.
При использовании для сушки духовых шкафов (духовок) во избежание запаривания продукции дверцу не следует закрывать плотно. В начальный период сушки щели между дверцей и духовкой должны быть шире, затем их постепенно уменьшают. Сита устанавливают на кирпичи или на боковые ребра, имеющиеся в духовках. Если плита остынет раньше, чем высохнет продукт, сушку следует прервать и продукт досушить на следующий день. Нельзя сушить в духовом шкафу, когда плита топится, иначе можно перегреть шкаф выше 100 градусов и испортить продукт.
Искусственную сушку удобно проводить в сушильных шкафах, устанавливаемых над плитой для использования тепла печи при варке пищи.
Шкафная надплиточная сушилка (рис. 22) - это шкаф без дна с открывающейся впереди дверцей по всей высоте и ширине передней стенки или без нее. Его ставят над плитой или другой нагревающейся поверхностью на кирпичах, уложенных плашмя, с зазорами между кирпичами в 3- 5 сантиметров для притока воздуха. Ко дну шкафа на проволоках прикрепляется железный лист с зазорами между листом и стенками шкафа в 5- 8 сантиметров. Лист служит для предохранения нижнего сита от перегрева. Через зазоры в шкаф поступает горячий воздух. Он проходит сквозь ряд сит с уложенными на них плодами и уходит, обогащенный влагой, через вытяжную вентиляционную трубу, снабженную задвижкой для регулирования вентиляции и установленную на четырехскатной крыше шкафа.
Сита устанавливают одно над другим на специальных полозах - планках, прикрепленных к боковым стенкам шкафа на расстоянии 12-15 сантиметров друг от друга под небольшим уклоном к задней стенке.
Рис. 22. Надплиточная сушилка: 1 - плита; 2 - сушилка; 3 - сита; 4 - кирпичи; 5 - промежутки между кирпичами для притока воздуха; 6 - вытяжная труба; 7 - чашка для сбора капель; 8 - дымовая труба.
Размером сит (они несколько короче ящика) и прикреплением специальных планочек - полозков для нечетных сит добиваются ступенчатой установки сит в шкафу. Сита при этом устанавливают в шкафу так, что первое не доходит до задней стенки на 10 сантиметров, но вплотную подходит к дверце, а второе ставят вплотную к задней стенке, но на расстоянии 10 сантиметров от дверцы. И так, чередуя, ставят все сита. При такой установке горячий воздух проходит не только сквозь сита, а также над ними.
За средний размер шкафа можно взять высоту метр и ширину 0,7 метра. В таком шкафу устанавливается 6-7 сит. Сита делаются по размером шкафа. Из деревянных планок толщиной 10-15 миллиметров и высотой 30-45 миллиметров сбивается рама, скрепляемая металлическими угольниками, дно которой делается из луженой металлической сетки или сетки из штукатурной дранки, тонких ошкуренных ивовых прутьев или из реек 2x2 сантиметра с расстоянием между ними до 5 миллиметров. При отсутствии этих материалов на дно рамы можно натянуть редкую прочную ткань:
Шкафы изготовляют из тонких неокрашенных дощечек и листов фанеры и т. д. Стенки делают двойные с расстоянием между листами 2-3 сантиметра.
Удобны для установки над газовой (можно и дровяной) плитой небольшие сушилки, для изготовления которых надо иметь два листа кровельного железа. Схема раскроя этих листов приведена на рисунке 23. Сушилка имеет размеры у основания 400*400 миллиметров при общей высоте 660 миллиметров. В такой сушилке размещаются по высоте семь сит общей площадью примерно квадратный метр. Крыша сушилки А делается съемной; в отдельных случаях ею можно не пользоваться. Сита Б устанавливают на полочках В, которые изготовляют из кровельного железа и крепят каждую к стенкам сушилки с помощью двух шурупов. Шурупы закрепляют полки к деревянным узким рейкам Г, которые располагаются по двум боковым наружным сторонам сушилки.
Рис. 23. Схема надплитной сушилки (размеры даны в миллиметрах).
Пол сушилки Е также делают из кровельного железа, причем в нем имеются 8 отверстий размером 100x50 миллиметров каждое для доступа горячего воздуха. Эти отверстия можно перекрывать двумя шиберами Ж, которые крепятся к нижней стороне пола сушилки.
В нижней части стенок сушилки делают отверстия для доступа свежего воздуха. Внутри сушилки к задней стенке под первой и под верхней полками из кровельного железа крепится дырчатый патрон (сечение в виде буквы «П»), а в боковой стенке у патронов делают отверстия в 8-10 миллиметров, через которые в патроны можно вводить термометр. Когда термометром не пользуются, отверстия закрывают деревянными или корковыми пробками.
По нижнему расположению термометра следят за температурой, заданной в рецептуре сушки. При верхнем расположении термометра его показания должны быть не менее 40 градусов. Если на верхних ситах продукт увлажняется, то следует на всех ситах уменьшить слой продукта или сушить только на 6-5 и даже на 4 ситах. Для улучшения тяги к крышке можно приставить вытяжную железную трубу, но в этом случае под трубой с нижней стороны крышки следует повесить на расстоянии 2-2,5 сантиметра поддон, в который будут попадать капли воды, образующиеся в трубе.
При установке на газовую плиту следует на горелку плиты положить металлический круг, который и будет нагреваться от горелки. Если этого не сделать, то от пламени горелки сильно перегревается пол сушилки, что может вызвать подгорание продукта и даже загорание сита.
Устройство шкафной сушилки со специальным отоплением почти ничем не отличается от надплиточного сушильного шкафа, различие заключается лишь в размерах и особенностях устройства. Сушилка состоит из системы отопления и сушильного шкафа (рис. 24). Система отопления располагается в так называемом боровном отделении и состоит из печи с топкой и поддувалом, боровов и дымовой трубы. Печь может быть вынесена из-под сушилки, а может располагаться и под ней. Отопление обычно дровяное.
Борова - каналы, служащие для нагревания, делают из кирпича или железных труб большого диаметра подъемом от печи к выходу в дымовую трубу зигзагом под обоими сушильными шкафами для более полного использования тепла отходящего дыма. Стены боровного отделения кирпичные, они служат основанием для установки на них сушильных шкафов. Размеры боровного отделения соответствуют количеству и размерам сушильных шкафов. В дымовой трубе устанавливается заслонка для регулирования горения. У основания боровного отделения в стене оставляются регулируемые дверцами или заслонками отверстия для поступления холодного воздуха.
Рис. 24. Схема шкафной сушилки со специальным дровяным отоплением: 1 - сита; 2 - вытяжная труба; 3 - дымовая труба; 4 - топка; 5 - отверстия для притока холодного воздуха.
Сушильный шкаф (один или два, в зависимости от объема сушки) делают из досок, кирпича и т. п. В случае установки двух шкафов между ними ставят перегородки. Дном шкафа, отделяющим сита от боровного отделения, служит железный лист, не доходящий до задней стенки на 20-30 сантиметров, для прохождения горячего воздуха из боровного отделения в сушильный шкаф. Над шкафом устанавливается колпак в виде четырехскатной железной крышки с вытяжной трубой и заслонкой для регулировки вентиляции. Передней стенкой шкафа служит плотно прикрывающаяся дверца. В шкафу на специальных полозках (деревянные рейки, железные угольники) устанавливаются с небольшим уклоном к задней стенке сита с плодами. Сита располагают ступенчато (так же, как в надплиточных сушилках).
На рисунке 25 изображена шкафная сушилка, обогреваемая керосинкой. В нижней части шкафа над керосинкой подвешивают железный лист. Воздух, нагреваясь о железный лист, будет подниматься и проходить через загруженные сита с продуктом, а также и обтекая их. Над обычной керосинкой желательно установить широкую железную трубку с отверстиями, как это доказано на рисунке.
Примерные размеры шкафа: ширина 50 сантиметров, глубина - 75 сантиметров, расстояние между ситами -10 сантиметров, расстояние между верхним ситом и потолком 15 сантиметров. В потолке передней части шкафа делается широкая щель для выхода паров воды и теплого воздуха.
Все сушилки должны обеспечивать оптимальную температуру сушки и вентиляции, указанную в разделе сушки отдельных видов продуктов. За этим необходимо постоянно следить, для чего надо иметь термометр с делениями на 100 градусов. Сушка при температуре выше оптимальной может вызвать разрыв кожицы и вытекание сока, подгорание и др., что приводит к ухудшению качества продукта. Сушка при температуре ниже оптимальной удлиняет время сушки, а также может привести к запариванию сырья и изменению его цвета. Плоды могут закиснуть, заплесневеть и потерять свои пищевые и вкусовые достоинства.
При пользовании огневыми сушилками необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности.
Солнечно-воздушная сушка привлекает своей простотой, но проведение ее связано с погодными условиями, так как сушка происходит лишь при высокой температуре и низкой влажности воздуха (в солнечные ясные дни). При недостатке тепла продукция получается невысокого качества. Обычно подготовленные плоды (нарезанные кружочками, дольками) нанизывают на суровую или сложенную в несколько раз простую нитку и подвешивают ее на солнце (под крышей у стены, на балконе, веранде и т. п.) или же просто раскладывают в один слой на противни, листы фанеры, бумагу и выставляют их на солнце.
Сушка этим методом требует довольно продолжительного времени (4- 15 дней). Во время сушки необходимо следить, чтобы на продукцию на попала влага (дождь, роса). На ночь и при приближении ненастья ее надо убирать в закрытое помещение, в случае необходимости защищать от мух и других насекомых, закрывая, например, марлей.
Рис. 20. Схема устройства гелиосушилки: 1 - стекло; 2 - двойное дно из фанеры с бруском между листами.
Солнечно-воздушная сушка наибольшее распространение получила в Средней Азии, где этим методом сушат в большом количестве виноград, абрикосы и другие плоды. Применение такой сушки возможно и на значительной территории России, в районах с большим количеством жарких солнечных сухих дней в летние месяцы и в начале осени, а также на Кавказе, в Молдове, на юге Украины. В более северных районах и в средней полосе проведение солнечно-воздушной сушки ограничивается из-за опасности испортить продукт.
Удобный способ солнечно-воздушной сушки состоит в применении специально изготовленной гелиосушилки. Устройство ее несложно и доступно каждому (см. рисунок 20).
Гелиосушилка состоит из короба с дном, верх которого застеклен. Размеры и формы гелиосушилки могут быть различными и зависят от наличия материалов, объема высушиваемой продукции и пр.
Принцип работы гелиосушилки состоит в использовании солнечного тепла для сушки плодов с одновременной защитой их от пыли, насекомых, дождя, росы. А поэтому устройство ее должно быть таким, чтобы пропускать по возможности большее количество солнечных лучей при одновременном удалении испаряющейся влаги. Это достигается специальным приемом застекления, устройством и установкой короба.
В торцах короба должны быть дверцы на петлях, через которые вставляются и вынимаются сушильные листы - противни и производится интенсивная вентиляция. Сушильные листы внутри короба располагаются на рейках, чтобы воздух проходил не только над плодами, но и под противнями.
Стекление гелиосушилки производится внахлест, то есть путем укладки стекла в фальцах боковых стенок сушилки так, чтобы нижняя кромка верхнего стекла перекрывала верхнюю кромку нижнего стекла (как при стеклении парниковых рам). Нахлест или напуск делается не менее 10 миллиметров. Кроме того, в местах нахлеста оставляется зазор между стеклами - щель высотой 4-5 миллиметров, что достигается укладкой между стеклами в фальцах специальных деревянных прокладок - клинышков толщиной 4-5 миллиметров. Этот зазор необходим для вывода наружу образующихся при сушке капель воды с внутренней поверхности стекол и дополнительной вентиляции сушилки. Промывать стекла необходимо регулярно, чтобы они максимально пропускали солнечные лучи. Гелиосушилка устанавливается с наклоном к югу, чтобы солнечные лучи проходили внутрь сушилки по возможности под более прямым углом.
После загрузки сушилки начнется интенсивное испарение влаги, поэтому необходимо дать полную вентиляцию путем открытия дверец в нижней и верхней части. Необходимо следить за процессом сушки и в зависимости от температуры внутри сушилки и состояния плодов регулировать вентиляцию.
Для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог, жилых домов, мусороприемников, выгребных ям, дворовых уборных, стоянок домашних животных. Желательно площадку разместить в саду, в винограднике или в окружении древесных насаждений. Рядом с площадкой размещают навес, под которым хранят инвентарь (подносы или сита для сушки), а в случае непогоды возможно под навесом сохранить на короткое время недосушенный продукт. Некоторые плоды и зелень сушат в тени - под навесом. Иногда под навесом организуют мойку, чистку и резку сырья.
Хорошо, если площадка имеет небольшой уклон к югу и полностью открыта солнечным лучам. Землю площадки, чтобы не пылила, можно посыпать мелким гравием или крупным чистым песком. Сушат сырье на ситах. Размеры сит любые, удобные в работе. Обычно длина сита бывает 1,2-1,5, а ширина 0,7-0,8 м. Каркас сита и внутренняя рейка высотой 4-5 см. Вместо сит для естественной сушки можно пользоваться подносами. Их делают так же, как и сита, но вместо сетки набивают планки с зазором между ними 3-7 мм для прохождения воздуха. Внутренние планки можно не вставлять.
Подносы или сита для сушки нельзя ставить на землю. На площадку укладывают доски, а на них рейки, на которые ставят сита с небольшим уклоном к югу. Лучше на площадке вбить колья, к которым прибить слеги или на ребро горбылины на высоте 0,7-0,8 м от земли. На две параллельные слеги устанавливают ряд сит.
По мере просушки сырья объем его уменьшается, с двух сит продукт ссыпают на одно и т. д. После сушки целые плоды или крупные куски тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. Продукт складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении. Сита или подносы после этого моют и сушат.
Для хорошего цвета сушеного продукта и для его надежного хранения некоторые виды плодов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Для окуривания строят отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, где размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. Следует проявлять осторожность с этой операцией, соблюдать противопожарную безопасность и избегать вдыхания сернистого газа.
Вот как рекомендует проводить окуривание серой профессор К. Дебу: «Окуривание производится в небольших шкапах, в которые закладываются рамки из сушилки. Внизу такого шкапа устраивается отверстие, плотно закрывающееся, через которое внутрь шкапа вставляется блюдечко с горящей серой. На пуд сырья для окуривания сжигают от 1 до полутора чайных ложечек серного цвета».
