Засолка моркови. Для засола отбирают хорошо развитые корнеплоды столовых сортов (Нантская 14, Нантская грибовская 04, Московская зимняя А-0515, Грибовская) с красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной.
Перец, начиненный капустой или огурцами. Посолить мелко нашинкованную капусту и оставить на ночь. Потом крепко выжать и положить в уксус, уже приготовленный по вкусу. Помыть стручки сладкого мясистого перца и очистить от семян, сердцевины и жил, неплотно наполнить стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложить стручки острым концом вниз в банки, между ними положить ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положить капусту и хрен. Банки залить доверху слабым некипяченым холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.
Соленый перец фаршированный. Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде, охлаждают холодной водой и фаршируют.
Соление помидоров. Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые помидоры. Если собирают помидоры поздней осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначительно подмороженные плоды. Как для соления, так и для других видов переработки они непригодны. Непригодны также и невызревшие помидоры, когда они имеют интенсивную зеленую окраску и вкус и запах, свойственный зеленым листьям этих растений. В такой стадии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Их лучше использовать на корм скоту или для приготовления компостов.
Превосходные огурцы со спиртом. Перемыть огурцы, уложить в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпать эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залить рассолом (на ведро воды 1/2 фунта соли и большая рюмка спирта), закупорить бочонок и поставить в лед.
Соление огурцов. Для посола на зиму пригодны более поздние сорта огурцов: Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес и т. п., а в южной полосе - Крымские, Чернобривец, Борщаговские, Нежинские и др.
Соление, квашение и мочение - разные виды переработки, однако все они основываются на одном общем процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наличие маслянокислых бактерий приводит к порче квашеных продуктов. Их интенсивная жизнедеятельность проявляется при сравнительно высокой температуре (35 градусов), молочнокислое же брожение протекает при более низких температурах - при 17-22 градусах и ниже. В поверхностных слоях квашеных продуктов могут развиваться уксуснокислые бактерии, плесени, которые также портят заквашенный продукт, поэтому бочки с солеными огурцами заливают полностью до шпунтового отверстия, а при квашении капусты верхний слой ее должен быть покрыт рассолом. Очень важным условием сохранения высокого качества продукта является хранение квашений и солений на холоде примерно при 0, +2 градусах, когда жизнедеятельность всех микроорганизмов сводится до минимума. Тара. Приобрести деревянную тару - бочки или кадушки - следует заранее, еще весной. С этого же времени и приступить к их подготовке. Лучшая деревянная тара - из твердых пород дерева, дуба или бука. Рекомендуются также ольховые кадки и бочонки. Еловые же и сосновые могут передать соленью горьковатый запах, а липовые сильно впитывают в себя рассол. Примерно за месяц до использования новые дубовые бочки или кадки замачивают чистой холодной водой. Воду через каждые 3-5 дней меняют. При замочке часть дубильных веществ из древесины растворяется в воде. Если же бочки не замачивать, то дубильные вещества из новой бочки в излишних количествах перейдут в продукт, качество которого от этого снизится, и продукт потемнеет. При квашениях и солениях нельзя пользоваться бочками, которые имеют какие-либо посторонние запахи. Не допускаются бочки из-под химических продуктов: красителей, мыла, нефтепродуктов. Эти вещества глубоко проникают в древесину и удалить их полностью не удается. Деревянную тару, бывшую в употреблении, тщательно просматривают на целостность клепки и обручей, ополаскивают и заливают доверху водой на 3-5 дней. Если бочка хранилась в течение несколько месяцев в сарае или другом помещении, где клепки подсохли, и бочка, как говорят, «рассохлась», ее следует сначала тщательно просмотреть, нет ли гнилых клепок и ржавых обручей. В случае обнаружения этих дефектов отдельные части тары следует заменить новыми, после этого бочку в течение 2-3 дней поливать из лейки водой по нескольку раз в день, а хранить под мокрой мешковиной или брезентом под навесом, в сарае или на открытом воздухе, но в тени. Если сбивку обручей и уплотнение клепки сделать до замочки, то в дальнейшем при замочке или, что еще хуже, при хранении квашеных продуктов древесина бочки впитает влагу, клепки увеличатся по ширине, что может вызвать выпучивание клепки внутрь бочки или разрыв обручей. В обоих случаях бочка может дать течь и потерю рассола. Потребуется срочная перекладка продукции в другую тару. После замочки тары и вторичной проверки ее состояния в бочку емкостью 100 литров вливают 2-3 ведра кипятка и 250-300 граммов двууглекислой или кальцинированной соды. Если бочка предназначается для соления огурцов, до заливки кипятком в бочку вставляют второе дно (укупорочное со шпунтовым отверстием), добавляют соду, шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и бочку прокатывают, чтобы промыть горячим содовым раствором ее внутреннюю поверхность. Бочки и кадки под капусту промывают содовым раствором с помощью щеток. После такой промывки тару с раствором соды держат еще 2-3 часа, периодически прокатывая бочки или промывая щетками, а затем их ополаскивают несколько раз чистой водой. После этого на глиняном блюдце разжигают на углях 10-15 граммов серы. Как только сера будет гореть голубым огнем и выделять удушливый газ (сернистый ангидрид), бочки располагают отверстием над горящей серой на 5-10 минут. После окуривания бочку 1-2 раза ополаскивают водой. Бочки со вторым дном, предназначаемые для посола огурцов, окуривают, как указано, а дно промывают водным раствором сернистой кислоты, которая образуется при первом заливе воды в бочку после окуривания. Если нет серы для окуривания, можно произвести дезинфекцию бочки хлорной водой. Для этого берут 20-30 граммов хлорной извести и размешивают в воде в литровой стеклянной банке. На следующий день раствор сливают в бочку и добавляют еще 5-10 литров воды. Этим раствором ополаскивают тару, после чего ее несколько раз промывают водой. Если для соления или квашения в домашних условиях используют эмалированные ведра, кастрюли или бачки, их хорошо промывают водой с питьевой содой и ополаскивают теплой кипяченой водой. В эмалированной посуде иногда бывают изъяны (эмаль отбита и обнажилось черное железо), эти места нагревают и наносят 2-3 слоя парафина. Стеклянную посуду - банки, широкогорлые бутылки и т. п.- тщательно моют с содой и ополаскивают кипяченой водой. Применять для квашения и соления посуду из алюминия, меди, железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте. Продукт из этой посуды может нанести вред здоровью.