Сироп из сахарной свеклы. Уваренный свекольный сок может служить заменителем сахара, так как он содержит его около 50%. Свекольный сироп добавляют в различные изделия из теста, например в коврижки. Для приготовления сиропа пригодна только сахарная свекла. Свекла должна быть совершенно здоровой. Ее моют, очищают от кожуры, разрезают на несколько частей и дробят на шинковке. Можно натирать свеклу на крупной овощной терке или нарезать на очень мелкие кусочки. Мезгу кладут в кастрюлю, заливают кипящей водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг нарезанной свеклы и оставляют на 1-2 часа настаиваться. Хорошо мезгу с водой подогреть в течение 30 мин. при непрерывном помешивании.
Арбузный сок (нардек). Арбузный сок имеет недостаточное количество сахара, кислоты и экстрактивных веществ, поэтому его рекомендуется сгущать. Сгущенный арбузный сок называют арбузным медом (нардек).
Томатный сок. Благодаря низкой кислотности, приятному вкусу, большому содержанию витаминов и солей калия томатный сок является лечебным. Он рекомендуется больным с различным нарушением обмена веществ и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Подготовленную, как и в первом случае, морковь нарезают на полоски длиной 6-7 мм или пропускают через шинковку с самыми крупными отверстиями. Затем массу бланшируют острым паром в пароварке, соковарке или в марлевом мешочке, подвязав его к крышке посуды, на дне которой кипит вода. Бланшируют 10 мин. Бланшированную морковь пропускают через шинковку с самыми мелкими отверстиями или протирают через сито.
Приготовление свежего сока.
Морковь моют, чистят, еще раз моют, натирают на очень мелкой терке или пропускают через шинковку с диском, у которого самые мелкие отверстия. Протертую массу отжимают через прокипяченный мешочек из очень редкой канвы, чтобы отделить только грубые частицы. Полученный сок разбавляют на 1/4 любым соком из ягод (смородины, клюквы, брусники и т. д.) или добавляют на 1/2 стакана сока ломтик лимона, подслащивают по вкусу сахаром и употребляют свежеприготовленным. Для лучшего усвоения каротина морковный сок закусывают хлебом с маслом.
Морковный сок. Морковь является поливитаминным растением, благодаря чему имеет лечебное значение. Особенно ценна морковь содержанием каротина, которого в красных корнеплодах в среднем до 9 мг%. Каротин не растворим в клеточном соке, он находится в мякоти плода, поэтому сок из моркови рекомендуется готовить с мякотью.
Рябиновый сок. Рябина по количеству содержащихся в ней витаминов Р и каротина стоит на особом месте среди плодовых пород. Дикая (лесная) рябина для приготовления соков непригодна из-за сильной горечи плодов. Не все виды и культурной рябины пригодны для этой цели из-за грубого вкуса. Наиболее целебными и приятными на вкус являются соки из невежинской (кубовой, желтой и красной) и черноплодной рябины.
Сливовый сок. Плоды сливы содержат значительное количество сахара (около 9%) и пектиновых веществ, поэтому прозрачный сок из слив извлечь чрезвычайно трудно. Сок из слив рекомендуется приготовлять неосветленный или с мякотью. Последний тягуч и имеет густую консистенцию.
Абрикосовый сок. Зрелые плоды абрикосов отделяют от зеленых и порченых, тщательно промывают и помещают в пароварку. За неимением пароварки абрикосы укладывают в марлевый мешочек или сетчатую корзинку, которые подвешивают в кастрюле или эмалированном ведре. Посуду закрывают крышкой.