Купажирование (смешивание) соков. Некоторые виды натуральных соков, например, соки из смородины, крыжовника, вишни и сливы, содержат большое количество кислот и экстрактивных веществ, что затрудняет их использование как напитков. В то же время соки из груши и черешни имеют очень низкую кислотность, не гарантирующую продукт от заражения вредными для человека микроорганизмами. Поэтому соки купажируют (т. е. смешивают) - более кислые с менее кислыми.
Осветление сока. Свежеотжатый сок всегда содержит значительное количество взвешенных частиц, придающих продукту непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков? В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, помидоры, морковь) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные вещества и витамины (главным образом каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Соки из этих плодов приготовляют с мякотью, при этом более рационально используется ценное плодово-ягодное сырье.