Извлечение сока. Мезгу плодов, трудно отдающих сок (сливы, черная смородина, крыжовник), перед прессованием нагревают или настаивают.
Из подготовленной тем или иным способом мезги немедленно извлекают сок: на прессе, в соковыжималке, соковарке или вручную в мешочке. Мезгу, предназначенную для соков с мякотью, протирают.

Для соков с мякотью используют вполне зрелые, здоровые плоды и ягоды. Тщательно отсортированные плоды и ягоды шпарят в проварке или в бачке с кипящей водой, подвязав марлевый мешочек с плодами к крышке бачка.

Время шпарки зависит от вида сырья. Плоды с плотной мякотью, например, абрикосы, шпарят до размягчения.

Дробление. После мытья малину и землянику освобождают от чашелистиков, а вишню от плодоножек и подвергают дроблению. Мезга должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока. Растирать или пропускать ягоды через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке нельзя, так как выход сока уменьшится.

Степень измельчения сырья для разных видов плодов и ягод, а также рекомендации по использованию различных способов дробления, будут описаны ниже по каждой культуре.

Мойка. Собранные плоды и ягоды после сортировки моют. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзине или решете. Корзину или решето с ягодами опускают на 1-2 мин. в кадку с водой и покачивают из стороны в сторону. В кадке после каждой порции ягод меняют воду. Яблоки, груши и сливы во время мойки в корзинке перемешивают руками. Малину не моют. Землянику моют в ведре с водой по 2-3 кг. Ягоды, погруженные в воду, всплывают, и их осторожно помешивают рукой. Песок и земля оседают на дно, ягоды вынимают руками на дуршлаг или решето.

Сбор плодов и ягод. Качество сока зависит от качества сырья. Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. В переспелых плодах происходит распад сахара, кислот, потеря витаминов. Выход сока из переспелого сырья меньше. Чтобы сохранить витамины и сахар в ягодах, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1-2 часа после их сбора. Если это невозможно, то собранные и отсортированные ягоды хранят в немытом виде в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике (в последних двух случаях при температуре от 1 до 3°). В таких условиях ягоды можно хранить около 5 дней, а плоды несколько дольше.

Собирать ягоды нужно очень осторожно, чтобы не повредить их, так как в поврежденных местах выступают капельки сока, в котором немедленно развивается огромное количество микроорганизмов. Землянику и малину собирают с чашелистиками, а вишню с плодоножками.

Соки - чрезвычайно нестойкий продукт: при комнатной температуре они забраживают на другой день или на поверхности их развиваются островки плесеней. Эти изменения вызываются микроорганизмами, которые попадают в сок с поверхности плодов и ягод, из воздуха, а также с рук и посуды. Поэтому помещение для приготовления соков не должно быть загромождено, чтобы его легче убирать. Нельзя в нем хранить продукты с сильным запахом - квашеную капусту и соленые огурцы, потому что сок обладает свойством поглощать запахи. А главное - в помещении, где готовят стерильные соки, нельзя проводить брожение вина, основанное на размножении огромного количества дрожжей.