Вишневый сок. Для приготовления сока пригодны плоды почти всех сортов вишни, за исключением очень кислых. Для приготовления сока лучше смешивать плоды разных сортов.
Айвовый сок. Один из наиболее ароматных соков получается из айвы. Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. После хранения плоды приобретают желтый цвет, аромат, мякоть становится нежнее, количество сахара увеличивается, а дубильных и пектиновых веществ уменьшается. Ранние сорта айвы после съема выдерживают 10-18 дней, а поздние - 2 месяца. Сок из айвы обладает терпким вкусом.
Грушевый сок. Грушевый сок имеет малопривлекательный вид и вкус. Но он содержит значительное количество сахара (от 6,5 до 21,0%), солей калия, а также соли железа.
Яблочный сок. Лучшие для соков яблоки осенне-зимних сортов - Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка и др. Ароматный сок получается из летнего сорта Грушовка московская. Соки хорошего качества можно получить из ранеток и китаек, которые содержат больше, чем перечисленные выше сорта, витамина С и сахара, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или, что еще лучше, смешивать с менее кислым яблочным соком. Хороший сок получается также из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с кислотностью ниже 0,6% для приготовления сока непригодны. Их надо перерабатывать на сок вместе с кислыми яблоками.
Купажирование (смешивание) соков. Некоторые виды натуральных соков, например, соки из смородины, крыжовника, вишни и сливы, содержат большое количество кислот и экстрактивных веществ, что затрудняет их использование как напитков. В то же время соки из груши и черешни имеют очень низкую кислотность, не гарантирующую продукт от заражения вредными для человека микроорганизмами. Поэтому соки купажируют (т. е. смешивают) - более кислые с менее кислыми.
Осветление сока. Свежеотжатый сок всегда содержит значительное количество взвешенных частиц, придающих продукту непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков? В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, помидоры, морковь) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные вещества и витамины (главным образом каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Соки из этих плодов приготовляют с мякотью, при этом более рационально используется ценное плодово-ягодное сырье.
Извлечение сока. Мезгу плодов, трудно отдающих сок (сливы, черная смородина, крыжовник), перед прессованием нагревают или настаивают. Из подготовленной тем или иным способом мезги немедленно извлекают сок: на прессе, в соковыжималке, соковарке или вручную в мешочке. Мезгу, предназначенную для соков с мякотью, протирают.
Для соков с мякотью используют вполне зрелые, здоровые плоды и ягоды. Тщательно отсортированные плоды и ягоды шпарят в проварке или в бачке с кипящей водой, подвязав марлевый мешочек с плодами к крышке бачка.
Время шпарки зависит от вида сырья. Плоды с плотной мякотью, например, абрикосы, шпарят до размягчения.
Дробление. После мытья малину и землянику освобождают от чашелистиков, а вишню от плодоножек и подвергают дроблению. Мезга должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока. Растирать или пропускать ягоды через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке нельзя, так как выход сока уменьшится.
Степень измельчения сырья для разных видов плодов и ягод, а также рекомендации по использованию различных способов дробления, будут описаны ниже по каждой культуре.
Мойка. Собранные плоды и ягоды после сортировки моют. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзине или решете. Корзину или решето с ягодами опускают на 1-2 мин. в кадку с водой и покачивают из стороны в сторону. В кадке после каждой порции ягод меняют воду. Яблоки, груши и сливы во время мойки в корзинке перемешивают руками. Малину не моют. Землянику моют в ведре с водой по 2-3 кг. Ягоды, погруженные в воду, всплывают, и их осторожно помешивают рукой. Песок и земля оседают на дно, ягоды вынимают руками на дуршлаг или решето.