Сбор плодов и ягод. Качество сока зависит от качества сырья. Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. В переспелых плодах происходит распад сахара, кислот, потеря витаминов. Выход сока из переспелого сырья меньше. Чтобы сохранить витамины и сахар в ягодах, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1-2 часа после их сбора. Если это невозможно, то собранные и отсортированные ягоды хранят в немытом виде в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике (в последних двух случаях при температуре от 1 до 3°). В таких условиях ягоды можно хранить около 5 дней, а плоды несколько дольше.

Собирать ягоды нужно очень осторожно, чтобы не повредить их, так как в поврежденных местах выступают капельки сока, в котором немедленно развивается огромное количество микроорганизмов. Землянику и малину собирают с чашелистиками, а вишню с плодоножками.

Соки - чрезвычайно нестойкий продукт: при комнатной температуре они забраживают на другой день или на поверхности их развиваются островки плесеней. Эти изменения вызываются микроорганизмами, которые попадают в сок с поверхности плодов и ягод, из воздуха, а также с рук и посуды. Поэтому помещение для приготовления соков не должно быть загромождено, чтобы его легче убирать. Нельзя в нем хранить продукты с сильным запахом - квашеную капусту и соленые огурцы, потому что сок обладает свойством поглощать запахи. А главное - в помещении, где готовят стерильные соки, нельзя проводить брожение вина, основанное на размножении огромного количества дрожжей.