Кровяная колбаса. Как только соберут свиную кровь, размешать ее деревянной ложкой, посолить и поставить в холодное место. Взять обрезки мяса из шеи и других мест (на килограмм крови 1,5 килограмма обрезков), нарезать вместе с жиром, прибавить соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и перемешать с кровью. Толстые свиные или говяжьи кишки наполнить полученной смесью завязать концы и проколоть иглой в нескольких местах. Варить на тихом огне, залив холодной водой. Во время парки колбасу несколько раз прокалывают иглой. Если при прокалывании не вытекает кровь, значит колбаса готова. Кровяную колбасу употребляют в горячем или холодном виде. Хранить в холодном проветриваемом месте.
Луканка. Килограмм мягкого свиного мяса, 1/4 килограмма шпига и 1/2 килограмма телятины (можно и без телятины, но тогда кладут 1 1\4 килограмма мягкого свиного мяса от окорока), рубят очень мелко, а шпиг режут на маленькие кубики и смешивают с 25 граммами соли, 5 граммами черного перца, 7 граммами тмина, 5 граммами сахара и небольшим количеством толченого чеснока. Все это хорошо размешивают и оставляют постоять на 24 часа в холодном месте, после чего наполняют им свиные или говяжьи сухие тонкие кишки, завязывают с обоих концов и подвешивают в проветриваемом месте сохнуть. Во время сушки луканку несколько раз прессуют, пока она не станет плоской. Луканку можно приготовить и из смеси свиного мяса с говядиной или телятиной, взятых в равных долях, но тогда к смеси прибавляют, кроме указанных приправ, еще стакан белого вина и немного толченого чеснока.
Болгарская колбаса. Наденица из свинины. Мелко нарубить мягкое свиное мясо вместе с жиром, но без кожи. На килограмм мяса взять 20 грамм соли, 4 грамма черного перца, 4 грамма тмина и немного чебреца. Все это тщательно размешать и оставить постоять в холодном месте 24 часа. Затем наполнить тонкие свиные кишки и подвесить в проветриваемом месте, чтобы высохли. Чтобы сохранить колбасу на более продолжительное время, ее несколько раз прессуют скалкой или бутылкой, после чего вновь подвешивают для сушки.
Колбаса обыкновенная. 10 фунтов говядины без костей и 6 фунтов свиного сала пропустить через мясорубку, прибавить 12 лотов соли на каждые 10 фунтов фарша, 1 лот селитры, 2 лота толченого перца, размешать, начинить кишки и повесить в сухом, но прохладном месте на 8-10 дней, после чего прокоптить 6 дней.
Колбаса с луком. Изрубить в мясорубке 2 1/2 фунта свинины, 1 фунт говядины, по 1/4 фунта лука, поджаренного в масле, и сырого, 3 зубчика чеснока (кто любит), истертого на терке, 2 лота соли, 1/2 лота селитры, 3/4 лота перца, прибавить свиного сала, изрубленного сечкой на мелкие кусочки, все хорошенько размешать и, начинив свиные кишки, повесить дня на три на ветру, затем коптить 2-3 недели.
Полукопченая колбаса. При приготовлении этого вида колбасы в фарш воду не добавляют. Обычно фарш состоит из следующих компонентов (из расчета на 5 кг): говядины - 1,5 кг, свинины - 2, шпика - 1,5 кг, сахара - чайная ложка, перца - по вкусу, чеснока - 2-3 дольки, соли - 3% к массе. Фарш готовят, как и для вареных колбас. После заполнения фаршем и перевязки шпагатом колбасные батоны подвешивают для осадки на 4-5 ч в прохладном помещении, затем коптят (обжаривают) горячим дымом (70-90° С) в течение 40-60 мин. Варят колбасу около 1 ч при температуре 75-80° С, затем вторично коптят при температуре 40-45° С в течение 30-40 ч. Приготовленную колбасу подсушивают при температуре не выше +15° С на протяжении 4-5 дней. Срок хранения - несколько недель.
Украинская домашняя колбаса рецепт. Мясо измельчают на кусочки по 15-20 г и смешивают с солью (2,5% к массе мяса) и специями (чеснок, молотый черный перец по вкусу), после чего набивают кишки. Перевязывая батоны шпагатом, выдерживают в подвешенном состоянии 30-50 мин для удаления воздуха через отверстия в оболочке, предварительно проколотой иглой. Колбасу можно варить, жарить или запекать в печи. Оболочка таких колбас белого цвета.
Вареные колбасы рецепт. Мясо нарезают кусками по 100-200 г, тщательно перемешивают с солью (2,5% к массе мяса для вареных и 3%-для полукопченых колбас) и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте.
Для приготовления домашних колбас используют кишечник и желудок свиньи, которые обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность, быстро портятся.