Грубая крупяная колбаса. Свинину и шкурку положить на 60 мин в слабокипящую воду. За 10 мин до окончания варки положить туда же печень. Затем все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 4,5 мм). Тем временем крупу заливают теплой водой (3/4 л) и оставляют на 40 мин для того, чтобы она разбухла. Затем воду сливают, а крупу добавляют в фарш. Все перемешивают, постепенно добавляя пряности. Свиные черевы наполняют фаршем и помещают на 30 мин в воду при температуре 72° С. Колбасу вынуть из воды и охладить в прохладном помещении.

Совет: крупяную, колбасу подают в холодном виде или, слегка поджарив, с жареным картофелем
500 г прослойной свинины или грудинки, 500 г шкурки, 750 г свежей свиной печени. 750 г перловой крупы, 40 г соли (примерно 2 ст. ложки с небольшим верхом), 1 чайная ложка молотого душистого перца без верха, 1 ст. ложка майорана, 1 ст. ложка белого молотого перца без верха.

Луковая ливерная колбаса. Свиную грудинку варить примерно 70 мин, печень и телятину варить в течение 5 мин. Лук нарезать и слегка поджарить. Все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 3 мм) и смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Колбасный фарш законсервировать в банки или наполнить им соответствующие оболочки для колбас.
Продолжительность варки при консервировании: 90 мин на 400-граммовую банку. Продолжительность варки колбас: 60 мин.
500 г свиной печени, 300 г телятины, 2000 г жирной свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого лука, 60 г соли (примерно 3 ст. ложки с небольшим верхом), 3 ст. ложки белого молотого перца без верха, 1 ст. ложки майорана, 2 чайные ложки молотого душистого перца без верха, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха без верха, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка молотой корицы, 2 чашки бульона.

Чесночные колбаски. Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и добавить вместе с бульоном в фарш. Все хорошо перемешать. Согласно рекомендациям наполнить фаршем свиную череву и перекручивать ее на колбаски длиной 10 см. Выдержать их в течение 30 мин в горячей воде при температуре 75° С. Этот колбасный фарш можно консервировать.
Продолжительность варки при консервировании: 120 мин на 400-граммовую банку.
1200 г постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика без шкурки, 50 г посолочной смеси (2 ст. ложки с большим верхом), 3 тертых зубчика чеснока, 1 чашка бульона, 1 чайная ложка сахара с верхом.

Диетическая говяжья колбаса. Пропустить через мясорубку говядину вместе с телятиной (диаметр отверстий 4,5 мм) и свиную грудинку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать прянности и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать. Очень плотно набить колбасным фаршем волокнистые оболочки. Варить колбасу при температуре 72° С. Не переваривать!
Продолжительность варки колбас: 60 мин.
1500 г постной говядины и телятины, 500 г постной свиной грудинки без шкурки, 2 ст. ложки диетической соли без верха, 1 ст. ложка сладкого перца без верха, 2 чайные ложки белого молотого перца без верха, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха без верха, 1/2 тертого зубчика чеснока.

Домашние дебреценские колбаски. Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить пряности и все хорошо перемешать. Наполнить свиную череву фаршем и перекручивать ее на колбаски длиной примерно 25 см. Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 мин при температуре 72° С.
1500 г постной свинины, 400 г жирной свиной грудинки без шкурки, 200 г постной говядины, 40 г посолочной смеси (примерно 2 ст. ложки с небольшим верхом), 2 ст. ложки острого розового перца без верха, 1 чайная ложка мускатного цвета или молотого мускатного ореха без верха, одна чайная ложка молотого имбиря без верха, 1 чайная ложка майорана с верхом.

Сельская мортаделла. Свинину, свиную грудинку и телятину провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Язык, предварительно очищенный, и шпик порезать на кубики длиной 1 см. Смешать с остальным фаршем. Добавить соль и пряности. Все перемешивать в течение 5 мин. Затем фаршем наполнить оболочки (и сразу после этого колбасу варить) или 1-2 часа коптить теплым дымом и лишь затем варить.

Колбасный фарш можно также консервировать.
Продолжительность варки при консервировании: 120 мин на 400-граммовую банку. Продолжительность варки колбас: 60 мин.
500 г постной свинины с лопатки, 500 г прослойной, очищенной от шкурки свиной грудинки, 500 г телятины, 500 г предварительно проваренного спинного шпика без шкурки, 1 посоленный вареный свиной язык, 25 г соли (примерно 1 ст. ложка с большим верхом), 20 г посолочной смеси (примерно 1 ст. ложка с небольшим верхом),
1 ст. ложка белого молотого перца без верха, 1 щепотка кардамона (если имеется в наличии), 1 чайная ложка молотого мускатного ореха без верха, 1 чайная ложка молотого кориандра без верха,
2 чайные ложки порошка магги, 1 чайная ложка сельдерейной соли без верха.

Гриль-трубочки «Кевапчичи». Провернуть мясо через мясорубку (диаметр отверстий решетки 4,5 мм). Мелко измельченный чеснок поджарить в небольшом количестве масла и добавить вместе с остальными пряностями в фарш, хорошо перемешав его. Приготовить из фарша трубочки длиной примерно 5 см и толщиной 2 см, смазать маслом и с обеих сторон поджарить на гриле или сковороде.
400,г говядины, 600 г баранины (можно заменить свининой), 20 г соли (1 ст. ложка с небольшим верхом), 3 чайные ложки белого молотого перца без верха, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха без верха, 5 зубчиков мелко измельченного чеснока.

«Забавная» колбаса с крестьянским хлебом. Свиную грудинку варить в течение 60 мин в кипящей воде. За 15 мин до окончания варки положить в ту же кастрюлю нарезанные пополам головки лука. Затем вынуть из воды грудинку и лук. Хлеб нарезать кубиками и опустить в еще горячую воду на 5 мин. Свиную грудинку и лук пропустить через мясорубку (диаметр отверстий рещетки 4,5 мм). К фаршу добавить хорошо отжатые кубики хлеба. Затем все тщательно смешать с пряностями. Колбасный фарш можно консервировать в жестяных банках.
Продолжительность варки при консервировании 90 мин на 400-граммовую банку.
1500 г прослойной свиной грудинки со шкуркой, 500 г белого крестьянского хлеба, 3 головки репчатого лука, 40 г соли (примерно 2 ст. ложки с небольшим верхом), 1 ст. ложка белого молотого перца без верха, 1 чайная ложка майорана с верхом, 2 чайные ложки молотого мускатного ореха без верха.

Пряная колбаса с паприкой. Свинину, шпик или жирную свиную грудинку пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать соль и пряности, посыпать ими мясной фарш. Фарш тщательно перемешать в течение примерно 5 мин и наполнить им свиную череву с помощью надетой на мясорубку узкой наполнительной насадки. Фарш также можно фасовать в жестяные консервные банки, герметически закрыв их.
Продолжительность варки при консервировании: 120 мин на 400-граммовую банку.
800 г постной свинины с локатки или тазобедренной части, 200 г шпика или очень жирной свиной грудинки без шкурки, 20 г соли (1 ст. ложка с небольшим верхом), 1 ст. ложка белого молотого перца, 1/2 ст. ложки сладкого перца без верха, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха.

«Забавная» колбаса с пряностями. Говядину, свинину и шпик пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и соль, посыпать этой смесью фарш, хорошо перемешать его в течение примерно 5 мин. Наполнить колбасные оболочки фаршем согласно общим «Забавная» колбаса с пряностями. Говядину, свинину и шпик пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и соль, посыпать этой смесью фарш, хорошо перемешать его в течение примерно 5 мин. Наполнить колбасные оболочки фаршем согласно общим