Мучнистые кондитерские изделия получаются совершенно без свекольного привкуса. Наиболее простыми по изготовлению являются пряники. Для них замешивают равные части сиропа и муки и полученное тесто выпекают. Пряники получаются сладкими и могут быть использованы как заменители кускового сахара к чаю. Пряники, печенье и т. п. выпекаются как обычно. Для получения 1 кг изделий следует взять следующие количества продуктов:

Солод - это слегка проросшее зерно хлебных злаков, любых: ржи, пшеницы, ячменя и т. д. Сладкий сироп, полученный из солода, содержит сахар мальтозу и так же, как свекольный употребляется в чистом виде и в кондитерских изделиях. Проращивать его можно в любое время года и где угодно, даже на подоконнике, в квартире. На солод берут вылежавшееся зерно. Наименьший срок хранения зерна после уборки - 2 месяца.

В предыдущих статьях мы ознакомились с простейшими способами приготовления крахмала, патоки, сахара, описанных Н. Полевицким. Теперь расскажем о получении этих продуктов в условиях фермерских хозяйств, с применением некоторых средств механизации.

Арбузная патока, называемая также нардеком или арбузным медом, приготовляется главным образом крестьянами Астраханской и Саратовской губерний, где арбузов много, и они дешевы. Там готовят эту патоку двух сортов: котловую - в чугунных больших котлах до 100 ведер, и тазовую - в плоских медных тазах. Последняя светлее и вкуснее. Арбуз разрезают пополам. Затем'железной ложкой вычищают мякоть в кадку. Здесь секут ее сечкой как можно мельче, из измельченной мезги отжимается сок руками или жомом. Сок вливают в котел, установленный на бахче на кирпичах над костром, и варят без перерыва до желаемой густоты, что продолжается обычно около суток. Готовый нардек сливают в бочки. При этом получается патока черного цвета и хотя сладкая, но имеющая горьковатость от пригорания и от действия чугуна на сок. Так готовится котловой нардек.

Патоку можно готовить из различных плодов и ягод. Так, из яблок и груш в Крыму готовят патоку двух сортов: более жидкую, называемую экши, и более густую, называемую бекмез. Из винограда на Кавказе готовят тоже патоку, называемую мусалес. Наконец, патоку можно готовить из всевозможных сочных ягод. В особенности пригодны для этого: смородина, крыжовник, морошка и другие.

Морковь тщательно промывают, затем варят или лучше парят в закрытом котелке, пока она не сделается совершенно мягкой. Затем ее толкут деревянным пестом в корыте и обращают в мезгу. Мезгу складывают в холщевый мешок и кладут под сильный гнет, чтобы отжался весь сок.

Ее приготовляют из белой сахарной свекловицы. Хорошо вымытые корни свеклы (лучше сахарной, так как она больше содержит в себе сахара) перетираются на обыкновенной терке в мезгу. Затем на каждое ведро мезги добавляют ведро воды для лучшего отжимания сока, размешивают как следует и отжимают сквозь чистый холст при помощи гнета или какого-либо самодельного пресса. Отжатый сок сливается в горшок, чугун или кастрюлю, ставится в печь для вываривания до тех пор, пока сок не загустеет и по густоте будет напоминать патоку.

Приготовление патоки без кислоты требует больше внимания. Зато можно обойтись без кислоты, мела, а патоку получить хорошую, даже если она и будет плохо очищена. Приготовляется эта патока с помощью ячменного солода таким способом.

Из крахмальной патоки можно получить постный сахар. Для этого патоку вливают в котел, ставят на край плиты или у устья русской печи и на самом слабом огне уваривают так, чтобы осталось в котле немного больше половины. При этом очень важно следить, чтобы патока не пригорела.

Перелитая жидкость и есть самая жидкая патока. Ее вливают в котел и уваривают до такой густоты, как это желательно. Уваривать следует на слабом огне, чтобы патока не подгорела. Если патока при этом будет получаться мутной, то ее нужно процедить через костяной уголь.