Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и целые ягоды из тех сортов, что и для маринования.
Виноград отсортировывают, моют и дают воде стечк Осторожно отделяют от кисти целые неповрежденные, наиболее вызревшие ягоды. Отобранные ягоды снова моют. Укладыванэт в приготовленные для этого чистые банки и заливают раствором сахарного сиропа {500 г сахара на 1 литр воды), имеющим температуру 50°. Накрывают их крышка», укладывают в кастрюлю с подогретой до 60-65° водой и стерилизуют, доведяь температуру воды в кастрюле до 90°, как описано вьше.

Из земляники. Для приготовления компота ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковой зрелости и размера. Используют небольшие банки (0,5-1 л), чтобы меньше их прогревать, сохраняя наибольшее количество витаминов.

1 способ. Вымытыми в холодной воде, очищенными от чашелистиков ягодами заполняют банки до плечиков, осторожно постукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченым, процеженным через марлевую, сложенную в два слоя салфетку), приготовленным из 200-300 г сахарного песка и 1 л воды.

Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев при холодном сиропе - в холодную воду, при горячем - в воду с температурой 40-45°, доводят ее до 80° С и выдерживают компот в пол-литровых банках - 7-8 мин, литровых - 12-15 мин. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 мин.
После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

Из земляники (2 способ). Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересьшая их слоями сахарным песком (200-250 г на 1 кг ягод) и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 80° С и заливают им ягоды, банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80° С выдерживают: пол-литровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-15 мин, в кипящей воде - соответственно 3-5 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

Из земляники (3 способ). Уложенную в банки до плечиков землянику заливают соком из обработанных ягод (на 1л - 300 г сахарного песка). Время и температурный режим прогрева - по 1 способу.

Из земляники (4 способ). Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из обработанных ягод без сахара и прогревают так же, как в 1 способе.

Из земляники (5 способ). Уложенные в эмалированную кастрюлю ягоды, пересыпанные послойно сахарным песком (200-300 г на 1 кг земляники), выдерживают в холодном помещении до получения сока. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, встряхивая время бт времени. Массу доводят до 85-90° С и выдерживают при этой температуре 5 мив. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки, крышки и разливательную ложку. После прогрева ягоды с соком быстро раскладывают по банкам, заполняя их до самого верха (под крышку) поочередно с немедленной закаткой, и ставят вверх дном. (При заполнении сразу нескольких банок н неодновременной закатке ягоды охлаждаются, уменьшаются в об'ьеме, и в банке остается воздух, который в дальнейшем может служить причиной появления плесени).

Из земляники (6 способ). Ягоды в банках заливают подогретым до 80° С соком красной смородины с сахаром (на 1 л 400 г сахарного песка) и пастеризуют при такой же температуре: пол-литровые банки - 6-10 мин, литровые - 12-15 мин.

Из малины. Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены личинки белого жука (белые червячки), то ягоды погружают в соленую воду (на 1 л воды - 1 чайная ложка соли), личинки всплывают, их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чистой водой.   
Лучшие компоты получаются из сортов малины с темной окраской и плотной мякотью. Сорта Мальборо и Калининградская для консервирования непригодны.
 

1 способ. Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом (на 1 л воды - 250-300 г сахарного песка), ставят в кастрюлю с горячей водой (40 - 45°), нагревают до 80° С и выдерживают: пол-литровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-14 мин.

Из малины (2 способ). Малину помещают в эмалированную посуду, пересыпая сахарным песком (300 г на 1 кг ягод), добавляют 2-3 столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от времени, нагревают до 85° С и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева массу быстро раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.

Из малины (3 способ). Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до 80° С и выдерживают: пол-литровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-14 мин, в кипящей воде - 3-4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.

Из малины (4 способ). Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г сахарного песка, и при 80° С прогревают: пол-литровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-14 мин, в кипящей воде - 3-4 мин.

Из малины (5 способ). Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами - черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают в банки, заливают сиропом из 300-350 г сахарного песка и 1 л воды и при температуре 80° С прогревают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые- 15 мин.

Из ежевики (1 способ). Ягоды в банках заливают сиропом (300г сахарного песка на 1 л воды и 3-4 г лимонной кислоты). Более вкусный
компот получается при заливке ежевики соком малины с сахаром (400 г на 1 л сока), в этом случае лимонную кислоту не добавляют. Пастеризуют
компот при 80° С: пол-литровые банки-10 мин, литровые-15 мин, в кипящей воде - 3 и 4 мин.   

Из ежевики (2 способ). Ягоды пересыпают послойно сахарным песком (300-400 г на 1 кг), ставят на 12 час. в прохладное место. Затем их
перекладывают в банки до плечиков и добавляют лимонную кислоту (4 г на литровую банку), а сок нагревают до 90° С, заливают им ягоды и при
80° С прогревают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин в кипящей воде - соответственно 5 и 8 мин.

Из черной смородины. Не из всех сортов черной смородины компоты получаются привлекательными по внешнему виду. Например, ягоды с тонкой кожицей при прогреве лопаются, однако вкусовых качеств не теряют. Ягоды сорта Алтайская десертная сохраняют смолистый привкус и при переработке. Сорта Голуба и Надежда - не очень ароматны, но компоты из них получаются вкусными.
   
1 способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350-400 г сахарного песка на 1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80° С: пол-лйтровые банки прогревают 10 мин, литровые - 14 мин. или в кипящей воде-4 и 6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
Из черной смородины (2 способ). Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины или летних яблок (без сахара). Затем повторяют процесс обработки, как указано выше.   

Из черной смородины (3 способ). Банки пол-литровые заполняют яго дами, пересыпая послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100 г сахарного песка и 2 столовые ложки холодной кипяченой воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их при 80° С в течение 20 мин, литровые - 25 мин.

Из черной смородины (4 способ). В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар (500 г на 1 кг ягод), добавляют 2-3 столовые ложки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85° С выдерживают 5 мин. Затем ягодами с сиропом заполняют горячие стерильные банки под самую крышку и поочередно закатывают.     

Из черной смородины (5 способ). Ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют воду или сок (половину стакана на 1 кг ягод); дальнейшия обработка, как в 4 способе.

Из крыжовника (1 способ). Лучшие компоты получаются из ярко окрашенных ягод с тонкой кожицей, обладающих ароматом. Если ягоды крупные, их накалывают, чтобы не лопались. Наполняют ими банки до плечиков, заливают холодным сиропом (на 1 л воды - 300-400 г сахарного песка, ставят на прогрев и при 85° С пастеризуют: литровые банки - 15-20 мин, трехлитровые - 25-30 мин. или выдерживают при кипении 4 и 10 мин.

Из крыжовника (2 способ). Подготовленные, как указано выше, ягоды закладывают в стерильные двух- и трехлитровые банки и заливают кипящим сиропом (из 1 л воды и 300-400 г сахарного песка), накрывают крышками и выдерживают 3-4 мин, затем сироп сливают, доводят его до кипения и опять заливают им ягоды на 3-4 мин. Прокипятив в третий раз, сиропом заливают банки под самые крышки с немедленной закаткой. Нельзя заливать одновременно несколько банок.

Из крыжовника (3 способ). Чистые ягоды (1 кг) помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар (200-400 г), ставят на огонь и нагревают до 85° С, помешивая. Через 5 мин. кастрюлю снимают с огня и горячую массу разливают в прогретые банки под самые крышки, поочередно закатывая и ставя их вверх дном.

Из крыжовника (4 способ). Компот можно приготовить из крыжовника с добавлением земляники, малины, вишни, яблок (мелкими кусочками), черной смородины. Сироп» готовят из 300-400 г сахарного песка и 1 л воды. Ягоды (вишню и крыжовник накалывают) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накры вают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. При 85° С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 мин, литровые- 15 мин, при ки пении - соответственно 5 и 8 мин. Затем банки вынимают из кастрюли закрывают крышками и ставят вверх дном.

Из вишни (1 способ). Банки с консервированной вишней рекомендуется закатывать лакированными жестяными или стеклянными крышками.
Банки наполняют вишнями до плечиков, заливают холодным сиропом из 200-400 г сахарного песка и 1 л воды ( в зависимости от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь. Чтобы ягоды не лопнули и равномерно прогрелись, воду нагревают медленно до 85° С и выдерживают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин.

Из вишни (2 способ). Вишни, очищенные от косточек, укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300-400 г сахарного песка на 1 л воды) и при 85° С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде соответственно - 3 и 5 мин.

Из вишни (3 способ). Вишню укладывают в банки, заливают соком из любых ягод или вишневым и пастеризуют, как указано выше.

Из вишни (4 способ). Вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300-400 г сахарного песка на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85° С, выдерживают 5 мин, затем заполняют вишнями поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают.

Из вишни (5 способ). Вишни без косточек плотно укладывают в банки, можно с сахаром (послойно пересыпают - 200 г сахарного песка на литровую банку) и без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при 85° С прогревают: пол-литровые - 20 мин, литровые - 25 мин.

Из вишни (6 способ). Хорошие компоты из вишни получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки заливают сахарным сиропом (300-400 г на 1 л воды) и при 85° С прогревают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - соответственно 4 и 6 мин.

Из черешни. Компот из черешни приготавливают с добавлением лимонной кислоты, сока лимона или других кислых ягод.
1 способ. Черешню укладывают в банки, заливают сиропом из 200-300 г сахарного песка, 5 г лимонной кислоты и 1 л воды; при 85° С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или при кипении - соответственно 3 и 5 мин.

Из черешни (2 способ). Черешню укладывают в банки и заливают соком каких-либо ягод (если кислых, лимонную кислоту не добавляют) с сахаром или без него. Тепловая обработка - как указано выше.

Из слив. Лучшие сорта для приготовления компотов - те, у которых легко отделяется косточка и не разваривается мякоть.
Из слив (1 способ). Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки, заливают холодным сиропом (1 л воды и 200-300 г сахарного песка), при температуре 85° С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Из слив (2 способ). Сливы накалывают, укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и прогревают, как указано выше.

Из слив (3 способ). Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких-либо ягод или плодов и прогревают, как указано выше.

Из слив (4 способ). Подготовленные сливы укладывают в двух-трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (1 л воды и 200-300 г сахарного песка), накрывают крышками и выдерживают 3 мин. Затем сироп сливают, нагревают до кипения и снова заливают сливы на 3 мин. Опять сироп сливают, кипятят и заливают под самые крышки каждую банку в отдельности с немедленной закаткой (затем их кладут на бок или ставят вверх дном).

Из слив (5 способ). Ягоды бланшируют в кипятке 3 мин, сразу остужают водой, перекладывают в банки и заливают горячим сиропом (400 г сахарного песка на 1 л воды от бланширования). Пастеризуют компот при 85° С: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Из слив (6 способ). Плоды (алычу) моют, дают стечь воде, накалывают, укладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (на 1 л воды 400 г сахарного песка), медленно нагревают до 85° С и при этой температуре выдерживают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - соответственно 3 и 5 мин.

Из яблок. Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтоватый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину чайной ложкой с заостренными /отточенными/ краями. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 мин. для бланширования. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз /можно с помощью вилки/. Залить 30-40%-ным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15-20 мин., литровые - 20-25 мин.
На 10 полулитровых банок - 4 кг. яблок, 600 г. сахара.

Из яблок (1 способ). Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 200 г сахарного песка) и оставляют на 6-8 час, после чего его доливают и при 85° С пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 мин. или в кипящей воде - соответственно - 3,8 и 10 мин, затем их закатывают и ставят вверх дном.

Из яблок (2 способ). Некрупные яблоки сортов Грушовка и Золотая китайка (сердцевину удаляют специальным приспособлением в виде трубочки из нержавеющей стали или ножом для чистки картофеля) укладывают в банки, заливают и пастеризуют, как указано выше.

Из яблок (3 способ). Яблоки заливают соком из ягод черной, красной и белой смородины, малины, вишни (с сахаром и без него). При температуре 85° С пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20' мин, трехлитровые - 25-30 мин.

Из яблок (4 способ). Подготовленные яблоки осенних и зимних сортов, целые и нарезанрые, укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (200-300 г сахарного песка на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 3 мин, затем сироп сливают, нагревают его до кипения и заливают им плоды, выдерживая 3 мин. Слитый второй раз сироп снова нагревают до кипения и поочередно заливают им банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными крышками и ставят перевернутыми.
При переработке большого количества яблок сироп можно кипятить в двух-трех кастрюлях одновременно.

Из яблок (5 способ). Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250-300 г сахарного песка на 1 л воды), выдерживают в нем 6-8 час, после чего доливают недостающее его количество и при 85° С пастеризуют: литровые - 15 мин, двухлитровые - 20 мин, трехлитровые - 30 мин.

Из яблок (6 способ). Компоты ассорти из яблок, груш, крыжовника, смородины, вишни и других плодов и ягод готовятся в различном сочетании (например, 1 часть крыжовника, 4 части яблок, 1 часть малины или 4 части яблок и 2 части рябины и т. д.).
Яблоки нарезают дольками и не бланшируют. Сироп, в зависимости от компонентов, готовят из расчета 300-400 г сахарного песка на 1 л воды.
При 85° С пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20 мин, трехлитровые - 30 мин. или в кипящей воде - соответственно 5 и 8 мин.
Из слив. Лучшие сорта для приготовления компотов - те, у которых легко отделяется косточка и не разваривается мякоть.