Одно из главных условий жизнедеятельности микробов - наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов.

В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей, плодов и других продуктов, к которым, как известно, добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добавляют - она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микробов, так называемых молочнокислых. Эти микробы используют для своего питания сахара, входящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Когда молочной кислоты накопится достаточно много, создаются неблагоприятные условия для всех других микробов, а затем и для самих молочно-кислых. В результате прекращается их жизнедеятельность, и плодоовощные продукты хотя и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так как дальнейшие изменения в них уже не происходят.

Микробы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют наиболее благоприятные пределы, так называемые оптимальные температуры, в основном они выше 10°С, но ниже 50°С. Если температуру продукта понизить, например, до 0°С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микробов, микробы при этом не погибают - временно приостанавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть замороженные или охлажденные продукты или смочить водой высушенные, то они станут быстро портиться, так как в них остались способные к росту клеточки и споры живых организмов.

От всех этих способов принципиально отличается нагревание пищевых продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100°С) большинство микробов быстро погибают. Правда, отмирают не все микроорганизмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение.