Чеснок квашеный. Стрелки и головки чеснока моют, стрелки нарезают кусочками до 10 см, бланшируют в кипящей воде 2 мин., охлаждают в холодной воде. Плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Заливают охлажденным рассолом. Сверху закрывают чистой тряпочкой и кладут гнет. Залитый чеснок держат в теплом помещении. Через 3-4 дня начнется брожение, которое продлится 4-5 дней, после чего посуду с чесноком ставят в холодное помещение.

Готовый чеснок можно хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками. Для этого проквашенный чеснок укладывают в чистые банки и заливают свежим рассолом, горячим, Банки стерилизуют (литровые - 5 мин.), затем крышки закатывают.

Рассол: на 1 л воды берут 50 г соли, 25 г столового уксуса (или 50 г плодово-ягодного уксуса домашнего приготовления). Смесь нагревают, кипятят и остужают.

Молодой чеснок маринованный. Головки молодого чеснока моют и очищают от шелухи. Ошпаривают кипятком и немедленно охлаждают, укладывают в банки, заливают горячим маринадом.
Заливка: на 1 л воды берут 50 г соли, 50 г сахара, кипятят 2 мин., снимают с огня. Добавляют 100 г 9% столового уксуса и заливают в банки.
Литровые банки стерилизуют в течение 5 мин., затем укупоривают.

Стрелки чеснока маринованные. Стрелки и листья чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка. Зелень моют и нарезают кусочками (10 см). Бланшируют в кипящей воде 1-2 мин., охлаждают холодной водой. Плотно укладывают в прошпаренные банки и заливают кипящей заливкой.
Литровые банки стерилизуют 5 мин., затем закатывают крышками.
Заливка: в 1 литре воды растворяют 50 г соли, 50 г сахара, кипятят 2 мин. Добавляют 100 г 9% столового уксуса и заливают в банки.

Лук маринованный. Маринуют мелкий лук диаметром 1-2 см. Можно мариновать и более крупные луковицы.
Свежий лук очищают, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин., охлаждают и укладывают в банки.
Маринад: на 1 л воды берут 50 г соли, 50 г сахара и 2 ст. ложки уксусной эссенции.
Стерилизуют литровую банку - 20 мин.

Рахат-лукум. Сварить густой сироп, примерно из фунта сахара и 1/4 фунта воды, удалить пену, а для высоких сортов рахат-лукума очищают пену яичным белком, для чего белок вливают в слегка охлажденный сироп, хорошо размешивают, нагревают (при этом белок свертывается) и процеживают.
Когда сироп сварится, влить в него тонкой струей фунт крахмала, разведенного в 1 фунте холодной воды. Во время варки непрерывно перемешивать массу, чтобы не получалось комков. Низшие сорта рахат-лукума приготовляют из картофельного крахмала, средние - из пшеничного и самые высшие - из рисового.
Когда вся масса примет прозрачный вид, без пятен молочного цвета (такие пятна признак того, что крахмал не был хорошо перемешан), рахат-лукум готов. Для формовки вылить рахат-лукум на доску, слегка смазанную прованским маслом, и, после того как остынет, разрезать на квадратики, пересыпать сахарной пудрой и запаковать.
Из пахучих веществ в рахат-лукум примешивают ваниль, растертую с сахаром (прибавляют во время варки), можно класть также очищенные фисташки, орехи, миндаль.

Клевелы, или разварки из ягод или плодов, - старинное чешское блюдо. Клевелы представляют собой разваренные свежие плоды и ягоды, несколько загущенные сахаром. По внешнему виду они занимают промежуточное, положение между слабозагущенным кускообразным джемом и компотами, приготовленными в собственному соку.
Чаще всего клевелы готовят из слив. На клевелы идут сорта слив, у которых мякоть легко отделяется от косточек. Сливы моют, вынимают косточки, при этом половинки слив не полностью отделяют друг от друга. Затем сливы варят в небольшом количестве воды или в собственном соку до мягкости, постоянно помешивая их (сливы кладут в кастрюлю не все сразу, а частями). В зависимости от взятого количества сырья варка длится не менее 20 минут. Заканчивают ее, когда плоды покроются густым соком. Сахар вносят во время полного кипения.
На килограмм очищенных от косточек слив добавляют 200 граммов сахара, а если плоды очень кислые - до 300 граммов. После растворения сахара варку продолжают еще 10 минут.
Для улучшения аромата и вкуса в клевелы добавляют ром - не менее 2 столовых ложек на килограмм и, кроме того, 1/2 чайной ложки размолотой корицы, а иногда даже ваниль или ванильный сахар и какао. Ром и все специи прибавляют в готовый продукт. Тщательно размешав их, клевелы в горячем виде наливают в нагретые стеклянные банки, которые сразу же укупоривают и переворачивают на крышки для стерилизации их.
Можно стерилизовать продукт обычным способом: О^литровые банки стерилизовать при умеренном кипении воды в баке 20 минут, литровые 30, 2-литровые - 40 и 5-литровые - 60 минут.
Доведение температуры воды до кипения должно длиться не менее 20 минут.

«Китоноагэ» (пастила из айвы). Отобрать не очень крупную айву, вымыть, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, залить водой и поставить варить, прибавив несколько яблок, также разрезанных на четвертушки, варить до мягкости, затем протереть сквозь сито, прибавить сахар (400 граммов сахара на килограмм вареной айвы), сок одного лимона и снова поставить варить, все время помешивая, пока не загустеет. Готовую пастилу выложить на смоченную водой доску и разровнять смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт в сантиметр толщиной. Прикрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1-2 дня.
Когда пастила высохнет, нарезать ее ромбиками и обвалять в сахаре. В жестяных коробках такую пастилу можно сохранять долгое время.

Уксус фруктовый. Кожуру яблок и груш, а также низкокачественные плоды, непригодные для консервирования, можно использовать для приготовления домашнего уксуса.
Кожуру с предварительно вымытых плодов и мелконарезанные вымытые плоды уложить в банку и залить кипяченой теплой водой с сахаром (30 граммов сахара на литр воды) так, чтобы фрукты были целиком покрыты водой. Банку обвязать чистой салфеткой и оставить в теплом месте. Когда масса перебродит (станет на вкус кислой), уксус процедить через марлю, слить в бутылки и закупорить. Хранить в прохладном помещении.

Черешня в собственном соку. Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, хорошо вымыть и дать стечь воде. Положить в банки и пересыпать сахаром (на литровую банку 750 граммов черешни и 100 граммов сахара). Банки плотно закрыть, поставить в бак с водой и стерилизовать в кипящей воде 8 минут или пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 25 минут.
Таким же способом можно   приготовить чернику в собственном соку.

Вишня без косточек. Спелую промытую вишню очистить от плодоножек и выбить косточки. Положить вишню в банки, слоями пересыпав сахаром (на 3 килограмма вишни взять килограмм сахара), плотно закрыть и поставить в бак на прогревание. Стерилизовать, считая с момента закипания воды в баке, 8 минут или пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 25 минут.