Для каждого вида консервов в разных по вместимости банках или бутылках установлены необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100° С, т. е. в кипящей воде.
В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы различен.
Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками.

Способ предварительной подготовки плодов, ягод и овощей зависит от их вида и от того, какие консервы из них готовят. Но есть и общие приемы и процессы, необходимые в большинстве случаев. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения (особенно тщательно моют корнеплоды и зелень, на которых всегда имеется много приставшей земли, пыли и т. д.). Затем следуют очистка от кожицы, удаление косточек, семян и других непригодных в пищу частей, чтобы они не попали в банки.

В целом виде консервируют только овощи, плоды и ягоды небольших размеров - вишню, смородину, мелкие томаты. Более крупные разрезают на дольки, кусочки, ломтики - так и для употребления их в пищу будет удобнее, и при стерилизации они быстрее и равномернее станут прогреваться. Если плоды и овощи консервируют в целом виде, их следует рассортировать, чтобы в каждой банке были одинаковые по размеру, тогда они будут равномернее прогреваться при стерилизации.

Очень важный процесс предварительной обработки - бланширование, т. е. кратковременная (1-5 мин. в. зависимости от вида и размера продукта) - ошпарка или варка овощей и плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре (или ошпарка их паром). При этом под воздействием высокой температуры в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые могут способствовать окислительным процессам и, как следствие, потемнению продукта (например, появление коричневого цвета на поверхности срезов картофеля, яблок, посинение и покоричневение грибов и др.). Кроме того, во время бланширования уничтожается большая часть микробов, в результате чего стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняются воздух и частично влага, поэтому они несколько уменьшаются в объеме и их можно больше вместить в банку. Если же в банку положить, например, сырые яблоки, то" они во время стерилизации все равно уменьшаются в объеме, но уже в самой банке и в готовых консервах окажется очень много жидкости и мало плодов.

Подготовленные так или иначе продукты раскладывают в банки, стараясь уложить их плотнее, но не повреждая и не раздавливая. Консервируемые плоды и ягоды заливают сахарным сиропом, овощи - рассолом или маринадной заливкой с уксусом. Если же консервируют пюре или соки, их просто разливают в банки или бутылки.

Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре или соки надо заливать в банки в горячем виде (70-80°С), чтобы температура содержимого банок уже к началу стерилизации была достаточно высокой, тогда потребуется меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.

 
Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5-2 см. Практически банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был «по плечики» банок (как это делается и при выработке консервов в стеклянных банках на заводах).
На этом заканчивается подготовительная часть работы и наступает самая ответственная - стерилизация (или пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микроорганизмов.

Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют в обычных стеклянных консервных банках с жестяными крышками. Иногда появляются в продаже стеклянные банки со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и зажимами - специально для домашнего консервирования. Такие банки более удобны для работы, и их следует рекомендовать в первую очередь. Работа с этими двумя видами консервной тары проводится поразному.

Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения) резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с кольцами продают в хозяйственных магазинах. Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают и другие размеры). Крышки делают точно соответствующего диаметра, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые, из жести, луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевого лака. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов.

Некоторые продукты - варенья, джемы, повидло - можно укупоривать и нелакированными (белыми) крышками.

Для укупорки консервных банок жестяными крышками служат ручные закаточные машинки.

При отсутствии консервных банок или крышек к ним многие мелкие плоды и ягоды или нарезанные кусочками овощи и плоды, а также все виды пюреобразных продуктов и соки можно консервировать в бутылках - молочных или даже в обычных узкогорлых. Для укупоривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32-33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ-бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутылки, а сверху сплошь заливают расплавленным сургучом или смолкой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав). Обычные узкогорлые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже верхнего края горловины, а сверху также сплошь заливают сургучом или смолкой.

Инвентарь для работы: кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3-5 л для бланширования; кастрюля для стерилизации (высокая), в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовка, дуршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки - все из нержавеющей стали. Кроме того, следует иметь приспособление для извлечения банок из кастрюли, деревянные кружки под банки, а также термометр, пригодный для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банке при стерилизации и бланшировании плодов и овощей.
Для нагревания лучше всего пользоваться газовой плитой. Стеклянные банки перед началом консервирования следует тщательно вымыть и прокипятить в течение нескольких минут, полностью погрузив их в большую кастрюлю с водой.

Из сказанного выше  ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде. Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше 100°С. Такие скороварки очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но изготовление консервов - дело более сложное.

Иногда спрашивают, а почему, собственно, столько опасений в отношении консервированного мяса, ведь не страдаем же мы от мяса свежего или замороженного, иногда и не совсем свежего, но просто сваренного или обжаренного? Есть ли разница? Разница есть и существенная. В свежем мясе, конечно, тоже можно найти миллионы бактерий, в том числе и вредных. Но во время варки, жарения, тушения они все погибают. Мы употребляем в пищу приготовленные мясные блюда сразу же после их приготовления или в ближайшие часы, когда в них еще просто не успевают развиваться новые бактерии из тех спор, которые остались неуничтоженными.

В герметически закрытой банке с мясными консервами почти не остается кислорода воздуха, т. е. созданы, как говорят, анаэробные условия. В этих условиях способны прорастать и давать новые поколения как почти все те споры, которые вызывают обычную порчу мяса, так и другие, анаэробные виды, для которых обычная воздушная среда малоблагоприятна. А в анаэробной среде, при отсутствии воздуха, эти бактерии не только хорошо развиваются, но некоторые из них (причем именно в анаэробных условиях) выделяют вредные и даже ядовитые для организма вещества - токсины т. е. яды.

Печальную известность среди таких опасных бактерий приобрел боту-линус, выделяющий наиболее сильный из всех известных токсинов. Мельчайшая частица такого токсина, попав в пищеварительный тракт человека может привести к смертельному исходу.

Вот почему органы здравоохранения не рекомендуют населению изготовлять дома консервы из мяса и рыбы.

Все сказанное в полной мере относится также и к домашнему изготовлению так называемых натуральных консервов из грибов, т. е. консервов без добавления уксуса. Известно, что грибы, как правило, несут на себе остатки земли, на которой они росли. Эти малозаметные следы песка или почвы не всегда просто увидеть и, следовательно, не всегда они отмываются А именно в земле довольно широко распространены бактерии ботулинус При тепловой обработке грибов для употребления в свежем виде все эти бактерии погибают, а если и оказались где-то случайно следы их токсина, он тоже разрушается от нагрева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей природе были неядовитые). Такие отварные грибы можно консервировать в маринованном виде, т. е. залив их уксусом. Но натуральные (или иногда обжаренные в масле) консервированные грибы могут стать причиной отравления.

Поэтому мы еще раз настоятельно советуем - консервируйте дома те продукты, теми способами и по тем рецептурам, которые описаны в руководствах по домашнему консервированию.

Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если температура будет благоприятной для них. Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии. Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения.

Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и для питания которых наиболее важны сахара, являющиеся основной составной частью плодоовощных продуктов.
Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры. Поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью.

Чтобы поднять температуру выше 100°С, необходимо производить нагревание в специальных аппаратах под давлением пара. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для домашнего консервирования у нас пока еще нет автоклавов. Банки с домашними консервами нагревают при стерилизации их в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытых сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть при 100°С и не выше, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже.

При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, не образующие термоустойчивых спор. Но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого, если и было бы достигнуто желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъедобными.
Принимая это во внимание, можно рекомендовать консервировать в домашних условиях плоды и ягоды всех видов, а из овощей   - томаты, щавель, ревень. Можно консервировать и другие овощи, но с обязательным добавлением необходимого количества уксусной, молочной или другой пищевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.

Одно из главных условий жизнедеятельности микробов - наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов.

В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей, плодов и других продуктов, к которым, как известно, добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добавляют - она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микробов, так называемых молочнокислых. Эти микробы используют для своего питания сахара, входящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Когда молочной кислоты накопится достаточно много, создаются неблагоприятные условия для всех других микробов, а затем и для самих молочно-кислых. В результате прекращается их жизнедеятельность, и плодоовощные продукты хотя и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так как дальнейшие изменения в них уже не происходят.

Микробы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют наиболее благоприятные пределы, так называемые оптимальные температуры, в основном они выше 10°С, но ниже 50°С. Если температуру продукта понизить, например, до 0°С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микробов, микробы при этом не погибают - временно приостанавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть замороженные или охлажденные продукты или смочить водой высушенные, то они станут быстро портиться, так как в них остались способные к росту клеточки и споры живых организмов.

От всех этих способов принципиально отличается нагревание пищевых продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100°С) большинство микробов быстро погибают. Правда, отмирают не все микроорганизмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение.