Чтобы дольше сохранить КАБАЧКИ, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см. Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны.

ТЫКВА вполне пригодна для употребления в пищу в сыром виде. Она легко усваивается организмом, ее можно включать даже в диетическое меню. Однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды. Тыкву можно заготавливать на зиму подобно арбузам, в частности, солить.

ПАТИССОНЫ, по форме напоминающие тарелку,- особый вид тыквы, но готовят их так же, как цветную капусту. Патиссоны используют только недозрелыми. Этот овощ хорошо консервировать в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты) с добавлением петрушки и укропа.

ОГУРЦЫ. Чтобы огурцы дольше сохранились в свежем виде и не так легко вяли, собирать их следует рано утром, пока трава еще покрыта росой. Собранные в это время огурцы могут быть сохранены в холодном месте в течение двух-трех недель. Огурцы, собранные среди дня, особенно солнечного дня, быстро вянут, желтеют и утрачивают вкус. Плохо переносят хранение совместно с яблоками. Чтобы огурцы лучше хранились в городских условиях, можно уложить их в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Зеленые огурцы можно сохранить несколько дней, если держать их погруженными в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Используя огурцы в неочищенном виде, надо предварительно попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Если горчит, огурец надо почистить (правда, в отдельных случаях горечь распространяется на весь огурец и остается после чистки).

АРБУЗЫ, когда они спелы, имеют блестящую корку и если по ним постучать, издают не глухой, а чистый звук. Арбузы следует хранить в закрытом помещении, на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались, при плюсовой температуре, но не выше 5° С.

ДЫНЯ, если она хороша, обычно имеет толстый стебель. Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной от стебля стороны: у недозрелой дыни корка твердая, а у спелой немного подается при нажиме. Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как и арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни. Они дозревают в процессе хранения.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА всю зиму может храниться свежей в сухом прохладном погребе - если кочаны не вялые, не подмороженные и не повреждены. Можно хранить ее в лежачем положении, но так, чтобы кочаны не касались друг друга. В этом случае оставляют кочерыжки длиной 2-3 см. Если же капусту подвешивают, то кочерыжки лучше не трогать. Зимой надо время от времени осматривать капусту и обрывать желтые листья.

Никогда не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают и уже затем жарят. Измельченную сырую капусту, предназначенную для начинок, перед обжариванием обдают кипятком.

Чтобы тушеная свежая капуста не слишком разваривалась, в воду добавляют немного уксуса или лимонной кислоты. Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанья в конце варки.

В ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5-10 минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть в холодной воде с добавлением уксуса - мелкие насекомые всплывут.

ПОМИДОРЫ, чтобы они подольше сохранились, надо уложить одним слоем в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку (кастрюлю) и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Наиболее вкусны помидоры с гладкой неребристой поверхностью. Они же лучше сохраняются.

Помидоры без пастеризации можно сохранить так: на дно стерильной банки положить натертый хрен (100 г на 0,5-литровую банку), поверх него кружок из фанеры с дырочками, на который уложить помидоры. Банку закатать крышкой.

ТОМАТ-ПАСТУ не следует оставлять в открытой жестяной банке, ее перекладывают в стеклянную посуду и хранят при температуре от 0 до +5° С.

Чтобы предохранить томат-пасту от плесени, ее сверху посыпают солью и заливают 10-20 г растительного масла.

БАКЛАЖАНЫ для хранения надо уложить одним слоем и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ хранят так же.

МОРКОВЬ наиболее сочна с толстыми, недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют. Морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Очищенная морковь быстро вянет. В воде держать ее нельзя: разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Не более 2-3 часов такую морковь лучше хранить в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.

Позеленевшая головка моркови всегда горчит и при обработке ее желательно обрезать.

Сушеную морковь сначала следует ошпарить кипятком, слить кипяток и залить теплой водой на 1-2 часа, чтобы морковь набухла. Подготовленную морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.

КОРНИ ХРЕНА быстро высыхают и становятся вялыми. Поэтому перед чисткой их следует опустить на 5-6 часов в воду. Выбирать корни хрена лучше всего длиной 20-25 см и толщиной 2-3 см. Поверхность их должна быть ровной и светлой, а мякоть белой. Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.

Чтобы на СТАРОМ КАРТОФЕЛЕ при варке не выступали пятна, в воду также добавляют чайную ложку уксуса на каждую чайную ложку соли.

Чистить и резать картофель и овощи рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Тепловую обработку надо начинать сразу после очистки и мойки. Овощи опускают в кипящую жидкость, накрывают кастрюлю крышкой и варят до готовности. Переваренные или оставленные на некоторое время в отваре овощи содержат значительно меньше витаминов и. минеральных солей.
Блюда из картофеля и овощей готовят непосредственно перед подачей на стол, так как пищевые продукты растительного происхождения, подвергшиеся кулинарной обработке, через 2-3 часа теряют вкус и около половины содержащихся в них витаминов.

Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если варить на сильном огне, то снаружи клубни развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
Если картофель и овощи варить в соленой воде, то теряется до 60% содержащихся в них витаминов. Солить и класть пряности (лавровый лист, перец и др.) следует за 10-15 минут до окончания варки.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК И ЧЕСНОК лучше всего хранить в венках в прохладном, сухом помещении. Перед закладкой на хранение чеснок и лук следует хорошо просушить. Замерзший лук можно употреблять в пищу - его вкусовые качества сохраняются. Чтобы лук разморозился, его на 3 часа кладут в холодную воду. Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелочку, посыпанную солью.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК следует хранить непромытым. Однако для сохранения в течение нескольких дней его нужно слегка сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.

САЛАТ, УКРОП, ШПИНАТ, ЩАВЕЛЬ сохраняют так же, но надо отметить, что щавель хранится плохо, его лучше использовать в день сборки.

РЕДИС наиболее вкусен розово-красный, с белым кончиком. К сожалению, редис быстро вянет и портится и хранению не подлежит.

БРЮКВА и РЕПА в сыром виде имеют горьковатый вкус. Горечь исчезнет, если перед тепловой обработкой овощи обдать кипятком. Варят их в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

РЕДЬКУ можно сохранять в течение всей зимы во влажном песке. Наиболее острая - белая редька конической формы, менее острая - круглая черная редька.

ПЕТРУШКУ и СЕЛЬДЕРЕЙ (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев, уложив в ящик, пересыпав сухим песком и поставив в темное прохладное место.

ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ сохраняется на протяжении нескольких дней, если ее сбрызнуть водой, положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике. Увядшую зелень петрушки следует на полчаса опустить в прохладную воду, в которую добавлена столовая ложка уксуса.

ЗЕЛЕНЬ и РАННИЕ ОВОЩИ при непрерывном опрыскивании водой сохраняют свежесть в течение 5 дней. Огурцы, томаты, перец стручковый, горох-лопатку опрыскивать не рекомендуется.

Витамин А и каротин хорошо сохраняются в процессе приготовления пищи, но разрушаются под воздействием кислоты. Поэтому салаты и винегреты следует заправлять уксусом или лимонной кислотой непосредственно перед подачей к столу.

КАРТОФЕЛЬ для длительного хранения рекомендуется закладывать поздних сортов. Хранить картофель нужно в деревянных или картонных ящиках (с отверстиями для воздуха) в сухом, прохладном и темном помещении при температуре 3-5° С. При минусовой температуре крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. Каждые 15-20 дней картофель нужно перебирать.

Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы. Подмороженный картофель нужно перед варкой на минуту опустить в холодную воду и потом сварить в кипятке, добавив в него чайную ложку уксуса на каждую чайную ложку соли.

Жарить подмороженный картофель в большом количестве жира не следует - быстро потемнеет и будет невкусным.

ОВОЩИ рекомендуется отварить в небольшом количестве воды. Наилучшими способами варки считают варку на пару и припускание. Некоторые овощи (помидоры, кабачки, тыква) выделяют в процессе варки собственный сок. В этих сочных овощах сохраняется максимальное количество питательных веществ, если их отваривают почти без добавления жидкости.

Витамины разрушаются меньше, если овощи варить, погружая их в кипящую жидкость небольшими порциями.

Некоторые витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются при соприкосновении с металлом. Поэтому для приготовления овощных пюре предпочтительнее пользоваться деревянными пестиками и капроновыми ситами.

ОВОЩИ и СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ лучше хранить в прохладном, темном месте; при солнечном свете в них частично разрушаются каротин и хлорофилл.

ФАСОЛЬ и БОБЫ варят при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли (на 1 кг фасоли - до 3 л воды). Продолжительность варки - 1-2 часа. Если в процессе варки бобовых в посуду долить холодной воды, разваривание их резко замедляется.

Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их нужно залить кипящей подсоленной водой и варить в посуде с закрытой крышкой. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается.

Чтобы сократить срок варки и сохранить форму семян, бобы и фасоль предварительно вымачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Температура воды не должна превышать +15° С, в противном случае бобовые могут закиснуть и будут плохо развариваться.

ХУРМА обычно продается незрелой. В домашних условиях ускорить дозревание хурмы можно накалыванием плода иглой (в двух местах, до центра плода). Эффект получается еще большим, если иглу предварительно протереть спиртом.

ЯБЛОКИ и ГРУШИ можно сохранить свежими следующим способом: отобрать совершенно целые, не помятые плоды; на дно ящика насыпать сухой печной золы и рядами укладывать фрукты, пересыпая каждый ряд золой так, чтобы фрукты не соприкасались друг с другом.

ЯГОДЫ КРЫЖОВНИКА, пораженные грибом американской мучнистой росы, имеют серый налет. От него можно избавиться, погрузив ягоды на непродолжительное время в 1%-ный раствор уксусной кислоты.

ЗЕМЛЯНИКУ и КЛУБНИКУ сразу после сбора надо охладить и хранить в тех же корзинах, в которые их собирали, при температуре 0° С и хорошей вентиляции. Срок хранения - от 3 до 5 дней.

АПЕЛЬСИНЫ и ЛИМОНЫ продолжительное время остаются свежими, если их кожуру смазать растительным маслом, а затем положить плоды в полиэтиленовый мешочек или в закрытую посуду и хранить в прохладном месте.

Лимоны сохраняются в свежем виде до 1-2 месяцев, погруженные в холодную воду, которую следует менять каждую неделю. В течение такого же срока лимоны можно сохранить, завернув их в восковую бумагу и уложив в корзину, помещенную в прохладном и вентилируемом месте.

Другой способ хранения лимонов - уложить их в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга и выдержать 5-6 дней, чтобы кора их слегка подсохла. После этого уложить в стеклянные банки, накрыть стеклянной крышкой и поместить в прохладном месте. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других. Лимоны, зарытые в муке, также хорошо сохраняются.

ЛИМОНЫ В САХАРЕ. Для длительного хранения используют лишь доброкачественные, вполне зрелые лимоны, не зараженные плесенью или другими болезнями.

Лимоны хорошо промывают в холодной проточной воде, просушивают в теплом помещении и разрезают на кружочки толщиной 4-7 миллиметров. У крупноплодных лимонов кружки разрезают на половинки. Из плодов удаляют семена. Подготовленные таким образом кружки или дольки лимона укладывают в стеклянные банки, хорошо промытые горячей водой и высушенные. На дно банки насыпают немного сахарного песка, затем укладывают 2-4 слоя кружков или долек лимона, засыпают их сахарным песком, снова укладывают 3-4 слоя и вновь засыпают сахарным песком. Таким способом наполняют всю банку доверху. Верхний слой лимонов засыпают большим слоем сахара. После наполнения банку закрывают кружочком картона с пергаментной бумагой, завязывают и оставляют выстаиваться на 7 дней при комнатной температуре. Время от времени банку встряхивают, чтобы ускорить растворение сахара в выделившемся лимонном соке. После растворения сахара объем содержимого банки уменьшается. Поэтому в банку можно добавить еще нарезанных ломтиков лимона и пересыпать их сахаром. Банки с лимонами надо хранить на холоде, лучше всего в леднике или холодильнике.

На 1 кг нарезанных лимонов берут 1 кг сахара.

Можно хранить лимоны в сухом песке, высушенном на солнце или в духовке. Насыпать в ящик песок слоем в 4 пальца, на него положить лимоны так, чтобы они не касались друг друга. Засыпать лимоны таким же слоем песка, затем положить опять лимоны и т. д. Верхний ряд лимонов засыпать слоем песка толщиной в 5 пальцев. Поставить ящик с лимонами в прохладное место.

Если вы подаете к чаю лимон, то предварительно обдайте его кипятком, а потом нарежьте дольками - аромат лимона станет сильнее.

БАНАНЫ нельзя хранить в домашнем холодильнике, так как при температуре ниже +12° С они портятся.

Болезни плодов, ягод и овощей можно подразделить на паразитарные и физиологические. Первые известны под словом «гнили», образуются в результате деятельности различных грибов, вторые - результат нарушений жизненных функций организма: побурение кожицы или мякоти яблока, стекловидность. Паразитарные болезни наиболее опасны, так как загнившие плоды или ягоды становятся непригодными к употреблению. Однако при правильных уборке и хранении гниение плодов можно свести до минимума.

Физиологические заболевания влияют на внешний вид плодов и ягод и наиболее опасны для сортов, предрасположенных к ним. Против этих болезней бороться значительно труднее.

Гниение плодов и ягод могут вызывать различные грибы и бактерии. Однако наиболее сильно их поражают следующие болезни.

Плодовая гниль яблок (монилиоз). Начинает развиваться на плодах до съема с дерева. В саду проявляется в виде сухой гнили - коричневой или бурой, в хранилище становится темнокоричневой. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом. Споры гриба заражают плоды с поврежденной кожицей или при наличии капельно-жидкой влаги. Заражение от больного плода возможно только при непосредственном контакте его со здоровыми, имеющими механические повреждения. С плодовой гнилью нужно бороться в саду. На хранение необходимо закладывать здоровые плоды и быстро их охладить.

Трихосепториоз. На кожице пораженного плода вокруг чечевички образуется круглое каштановое пятно, медленно, но непрерывно растущее. При очень высокой относительной влажности воздуха на пятне диаметром более 1 см появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.

Горькая плодовая гниль. По своим признакам похожа на предыдущую болезнь. Отличается тем, что кожица плода растрескивается и сморщивается, окраска в центре пятна более темная. Для борьбы с заболеванием рекомендуется уничтожать инфекцию в саду - обрезать пораженные и засохшие ветви, уничтожать мумифицированные плоды и сорняки, опрыскивать деревья во время вегетации бордоской жидкостью. Эффективна послеуборочная обработка (5 мин) плодов теплой водой (48-50° С).

Серая гниль. Поражает спелые ягоды земляники, малины. Вначале появляется мокрое бурое пятно, которое быстро разрастается. При этом зеленые ягоды не растут, буреют, засыхают, а зрелые становятся водянистыми, несъедобными. Если погода влажная, то заболевшие ягоды покрываются тонким серым налетом, в котором содержится большое количество спор гриба. Заболевание причиняет большой ущерб как ягодам, так и плодам. Для сокращения потерь рекомендуется тщательная дезинфекция камер хранения и тары, предохранение ягоды и плодов от контакта с почвой и травой, своевременные съем и охлаждение плодов. Положительный результат дает обработка растений перед съемом 0,2%-м или послеуборочная обработка плодов и ягод 0,03%-м бенлатом.

Фитофтороз. Поражает землянику, яблоки и груши. Заметно снизить потери от таких болезней можно с помощью профилактических мер борьбы.

Основной источник распространения грибных болезней плодов - сад. Плоды на хранение необходимо закладывать здоровыми, без механических повреждений. Поэтому очень важно соблюдать все меры по борьбе с вредителями и болезнями в саду. Кроме того, ежедневно следует убирать и уничтожать поврежденную падалицу. Осенью надо собрать плоды, оставшиеся на дереве и земле, рано весной - удалить и уничтожить сухие листья. Индивидуальная упаковка, предварительное сортирование, удаление загнивших плодов при хранении, дезинфекция тары и помещения играют важную роль для сохранения плодов при хранении. Оптимальный режим хранения - эффективная профилактическая мера против болезней.

Грибные заболевания поражают также овощи и корнеплоды. Так, гриб ботритис вызывает два заболевания - общее гниение, с сильным размягчением мякоти плода, но не жидким, со светло-коричневого или бежевого цвета пятнами и очень обильным серым налетом в центре или небольшими черными пятнами и сухой некроз чашечки коричневого оттенка, который развивается очень медленно и к моменту уборки представляет собой небольшое пятнышко. Ботритис сильно поражает лук и картофель.

Фузариум чаще поражает клубни картофеля, вызывая на них сухую гниль. Больные клубни сморщиваются и постепенно покрываются белым налетом.
Физиологические заболевания могут возникнуть в результате неправильного выращивания и плохих условий хранения.

Подкожная пятнистость (горькая ямчатость). Проявляется в виде маленьких вдавленных пятнышек диаметром 2-3 мм, темнее основного цвета кожицы, заметных уже при съеме. Обычно появляются в верхней части плода вокруг, чашечки, как правило, с одной его стороны. При хранении пятнышки буреют, пораженная ткань отмирает, становится коричневой, губчатой, иногда имеет горький вкус. Основная причина развития заболевания - недостаток кальция в плодах. При этом рекомендуется опрыскивать деревья 0,8%-м раствором хлористого кальция или на 1 мин погружать яблоки в 4%-й раствор хлористого кальция с последующим просушиванием. Наиболее часто поражаются плоды сортов Ренет Симиренко, Банан зимний, Апорт, Ренет орлеанский, Заилийское, Кальвиль снежный.

Побурение мякоти от перезревания (пухлость, мучнистость). В результате перезревания мякоть плода теряет плотность, становится сухой, безвкусной, мучнистой, слегка буреет. Расстройство сильнее проявляется у крупных плодов при запоздании со съемом и закладкой на хранение, обильном азотном удобрении деревьев, низком содержании кальция в почве. Наиболее подвержены заболеванию яблоки сортов Мекинтош, Джонатан, Пепин шафранный, Антоновка обыкновенная.

Побурение мякоти при подмораживании. Причина этого заболевания - температура хранения ниже оптимальной для сорта (причем она может быть даже выше 0°С). В начале заболевания яблоки внешне выглядят здоровыми. В дальнейшем кожица теряет присущий ей блеск, становится водянистой, темной и просвечивается. Для предупреждения заболевания плоды рекомендуется хранить при оптимальной температуре и пониженной влажности воздуха. Поражаются яблоки всех сортов.

Побурение сердечка при старении. Проявляется в виде сухих бурых и мучнистых участков мякоти между плодолистиками (иногда и за их пределами). Наблюдается при слишком длительном хранении и наступает раньше при повышенных температурах. Часто поражаются яблоки сортов Мекинтош, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Джонатан.

Загар (побурение кожицы, ожог). Одно из самых распространенных заболеваний. Кожица буреет часто в области чашечки. При сильном развитии у некоторых плодов затрагиваются подкожные слои мякоти, что приводит к быстрому их загниванию. Для снижения развития болезни плоды следует убирать в начале съемной зрелости и быстро охлаждать до оптимальной температуры. Наиболее подвержены болезни яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Голден Делишес, Ренет Симиренко, Бойкен, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Пепин лондонский.
Побурение или водянистость сердечка. Относится к низкотемпературным
повреждениям, развивается при температуре минус 2° С. Внешне повреж
дения не проявляются, плотность сохраняется. На разрезе видно побурение.
мякоти сердечка, ткани пропитаны водой. Яблоки необходимо снимать в
оптимальные для сорта сроки и хранить, строго соблюдая температурный
режим. Наиболее часто поражаются плоды сортов Пепин шафранный,
Мекинтош.   
 
Налив подов (стекловидность). Заболевание проявляется еще на дереве. Участки мякоти становятся прозрачными, «стекловидными». При хранении слабый налив может исчезнуть, сильный - сначала способствует побурению, затем - распаду мякоти. Одна из причин - недостаток кальция. Там, где болезнь обнаруживается часто, деревья следует опрыскивать 0,8%-м раствором хлористого кальция. Заболеванию подвержены яблоки сортов Мекинтош, Антоновка обыкновенная, Ренет Бурхардта, Ренет Ландсбергский.

Увядание плодов. Обусловлено низкой относительной влажностью воздуха в помещениях для хранения. Кожица сморщивается, плоды теряют товарный вид. Сильнее увядают плоды мелкие, а также преждевременно снятые, покрытые «сеткой», пораженные паршой. Такие яблоки рекомендуется хранить в промасленной бумаге. Особенно подвержены заболеванию плоды сортов Голден Делишес, Уэлси, Мантуанское, Заря Алатау, Ренет Бурхардта.

Из физиологических заболеваний овощей наиболее известны черное сердечко картофеля, точечная пятнистость и тумачность капусты, размягчение огурца со стороны, которая была обращена к земле при выращивании. Причины этих видов порчи овощей изучены слабо. Известно лишь, что побурение сердцевины кочана белокочанной капусты (тумак) наблюдается при многократном подмораживании ее или длительном хранении при -2°. Тумачная капуста имеет неприятный запах и вкус.

Если плоды или овощи заражены на плантации грибными болезнями, последние могут развиваться и после уборки урожая (например, парша и плодовая гниль яблок). Размножению микроорганизмов способствуют прежде всего всевозможные механические повреждения кожицы, раны, побоины, вмятины, проколы и др. Стимулируют развитие грибов и бактерий, поражающих плоды и овощи, повышенные температура и влажность. Влага, сконденсированная на поверхности любого плода или овоща,- исключительно благоприятная среда для развития паразитов.

Однако быстрому размножению их, к счастью, препятствуют в обычных условиях разного рода неблагоприятные факторы. Так, следует знать, что пониженные температуры хранения, близкие к 0°, не уничтожают, но задерживают развитие спор микроорганизмов.

При хранении плодов и овощей надо избегать резких перепадов температуры, прогревания и подмораживания продукции, очень высокой или чрезмерно низкой относительной влажности воздуха.

При температуре около 0° хорошо сохраняются спаржа, кочанный салат, сельдерей, цветная капуста, яблоки, груши, сливы, земляника, вишня, персики. Зеленые помидоры следует хранить при температуре 5-10°, зрелые - при температуре 0-6°.

Среди дополнительных средств, которые могут значительно продлить срок хранения плодов и овощей в домашнем хозяйстве, можно назвать упаковку. Для предварительной упаковки продукции используют бумагу, фольгу, полимерные пленки и другие материалы. Упаковка защищает продукты от механических повреждений и тем самым резко сокращает попадание на них грибной инфекции. Кроме того, упаковка служит надежной защитой и от высушивания продукта. Но еще более важное свойство упаковки состоит в том, что она может оказывать физиологическое воздействие на упакованный продукт, замедляя воздухообмен и, следовательно, дыхание и тем самым как бы дополняя действие холода. Различные упаковки позволяют хранить продукты в условиях повышенной влажности.

Упаковочный материал должен отвечать определенным требованиям: не поглощать воду, не иметь постороннего запаха, не обладать токсическими свойствами, не пропускать воздух и ароматические вещества.

Узнать спелость листьев табака можно по тому, что они изменяют свой цвет, делаются более тяжелыми, как бы налитыми; при легком нажиме легко отделяются от ствола.
Листья махорки темнеют, и на свет показываются желтые или рыжие пятна. Поверхность листьев становится сборчатой и блестящей, маслянистой. Края листьев загибаются книзу; весь лист делается очень хрупким.

Срубать махорку надо, выбирая готовые растения. Недозрелый табак не может дать надлежащей добротности, а перезрелый утрачивает ценные качества и теряет в весе. На махорку табак убирается целыми растениями; срезают или рубят их несколько выше комля.

Перед рубкой окончательно удаляют все пасынки, так как они и на срубленных растениях продолжают тянуть соки.

До срубания разрезают ножом ствол (бодыль) табака сверху донизу, несколько не доводя разреза до того места, где ствол будет отрублен.

Благодаря этому приему получается более сухой и прочный в лежке бодыль. Рубку производят по возможности в теплый и солнечный день. Для завяливания срубленный табак устанавливают на верхушки, вверх бодыльем.

Убранный табак, продолжая дышать, выделяет тепло, согревается. В дальнейшем, когда табак высохнет, он еще долго не теряет способности согреваться, и только тогда листовой табак становится вполне годным продуктом, когда он утратит способность легко согреваться.

При томлении табака листья из зеленых делаются желтыми, а у русской махорки - бурыми. Махорку томят в так называемых шарах и кипах, складываемых в закрытых помещениях.

Срубленная махорка, как только потеряет хрупкость, увозится в крытое помещение и складывается в кучи произвольной длины, высотой до 70 см, комлями в сторону полуденного солнца.
 
При перевозке или переноске сильно мять табак не следует. Лучше всего табак вешать на палки, вершинами вниз, и так переносить. Помещение должно быть чистое, сухое и теплое.

Когда табак сделается теплым, но не горячим, шары разбираются, каждый куст встряхивается, после чего табак складывается в лойки, высотой примерно в 18 см и вдвое длиннее шара.

Здесь табак лежит, пока не обсохнет и не остынет.

Чтобы сложить лойки, растения кладут в два ряда так, чтобы они соприкасались вершинами, на первый ряд кладется второй и т. д. Когда табак в лойках остынет, приступают к киповке.
Кипа есть та же лойка, но в 3-4 раза выше, т. е. на первую лойку кладут еще 2-3. Кипу прикрывают рогожей или рядном, чтобы согревание шло лучше. В кипах табак оставляется, пока не сделается горячим, но нельзя допускать табак до почернения. Горячую кипу разбирают, и табак поступает в сушку.

Махорка сушится цельными растениями, которые насаживаются верхом на тонкие жерди. На 70 см длины жерди можно поместить 8 растений (лучше - только 6). Сушить можно где угодно, в помещениях, где есть вентиляция; во время сушки устраиваются сквозняки.

Но высушенный табак еще не вполне потерял травянистый вкус, и кроме того в больших кучах он способен согреваться. Поэтому, если табак в таком виде не продан, с него срезают листья с куском бодыля и кладут в папуши (пачки) из 20-30 листьев. Сверху и снизу папуша обвертывается двумя цельными крупными и, по возможности, разглаженными листьями. Корешок папуши обрезается так, что на нем остается только небольшая часть бодыля.

Брожение махорки. Махорка для брожения складывается в пачки, для чего папуши кладутся и прессуются в особом деревянном станке, имеющем вид опрокинутой на доску короткой скамьи с 4 толстыми ножками. Длина этих ножек около 70 см; длина скамьи такова, чтобы можно было рядом поместить 6-7 папуш; ширина скамьи должна быть равна длине папуши.

Брожение производится в сухом, теплом помещении. Сложенные папуши стягиваются соломенным жгутом; папуши укладываются слоями и хорошо прессуются коленками. Если табак так согреется, что из кучи будет выходить пар, папуши перекладывают так, что лежавшие сверху и снизу папуши попадают в середину, а серединные папуши - вверх и вниз. Во все время брожения табака, которое продолжается иногда всю зиму и оканчивается только весной, внимательно наблюдают за тем, чтобы табак не сильно согревался и не плесневел, для чего кучи время от времени перекладывают, как было указано. Очень сырые и заплесневевшие папуши подвешивают для просушки отдельно.

Как только табак перестанет нагреваться,- в пачках и кучах он может храниться до времени продажи.

Уборка и сушка хмеля. Поспевает хмель в августе, раньше или позже, в зависимости от сорта и погоды. Цвет спелых шишек желтоватый, они делаются более плотными и шелестят. Очень важно уметь определить время уборки хмеля, потому что и перезревший, и недозревший хмель дает неважный продукт.

Сбор шишек («щипку» хмеля) производят в ясную, солнечную погоду. Плети снимают с тычин и ощипывают. Шишки ощипываются с черешками около 1 см длины. В сборную корзину не должно попадать ничего постороннего: ни сора, ни листьев, ни веточек. Каждую шишку надо ощипывать отдельно, чтобы в корзину попадали только отборные, чистые шишки.

Собранные шишки переносят в сушилки возможно скорее, потому что ссыпанные в мешки шишки могут отсыреть, согреться.

Шишки хмеля, в среднем, заключают до 70% воды; их необходимо высушить настолько, чтобы воды было не более 14-15%. Сушить на воздухе неудобно по многим причинам: при такой сушке шишки хмеля теряют аромат, изменяют свой цвет и расцениваются на рынке гораздо ниже.

Гораздо надежнее сушить шишки в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях. Пол чисто выметается, чтобы никакой сор не мог попасть в шишки. Шишки рассыпают в 5-6 см, оставляя между полосами насыпанных шишек дорожки для прохода.

Для лучшего высыхания слой шишек время от времени перемешивается. Высохшие шишки сгруживают более толстым слоем в одну сторону помещения, отделяя их доской, а на освободившуюся половину насыпают сырых шишек.

Если хмеля сушить много,- можно устроить особые рамы с проволочной сеткой. Такие рамы с насыпанным хмелем располагают друг над другом на 35-40 см.

Сушка хмеля, в зависимости от погоды, продолжается 1-2 недели. Сухой хмель узнается так: черешки шишек ломаются при сгибании, чешуйки раскрываются и сильно шелестят при пересыпке.

Высушенный хмель ссыпается в кучи и упаковывается в ящики или мешки для хранения. Обычно упаковывают хмель в прочные мешки, вместимостью около 50-80 кг. Если хмель слишком сух и ломается, перед упаковкой в мешки его рассыпают, дают несколько отволгнуть и затем уже упаковывают.

На хранение закладывают вполне здоровые, созревшие картофель и овощи, без механических повреждений, признаков болезней и поражения вредителями, неподмороженные и незапаренные. Лук и чеснок, кроме того, должны быть просушены и не иметь израстаний. Картофель и овощи, отобранные для хранения, должны быть не только высококачественными, но и лежкоспособными, а также чистосортными. Разные сорта картофеля и овощных культур характеризуются неодинаковой лежкоспособностыо. Лежкость зависит от многих факторов. Прежде всего, она связана с сортом. Различают лежкие и малолежкие сорта картофеля и овощей. Малолежкие сорта (ранние, среднеранние) предназначены для употребления в пищу сразу же после уборки или на протяжении короткого времени (1-3 месяца). Лежкие сорта (средние, среднепоздние и поздние) используются в основном для закладки на длительное хранение.

Редко кто у себя на приусадебном участке выращивает семена лука. Обычно выращивают продовольственный лук-репку. Его можно хорошо хранить как при высокой температуре - до 16-20°, так и при низкой - от 0 до - 3°, лучше в сухом месте, где влажность не превышает 50-65 процентов. Такая низкая относительная влажность воздуха не вызывает увядания.
Лежкость лука-репки зависит от сорта. Острые луки сохраняются лучше, чем сладкие и полусладкие. Особенно хорошей лежкостью обладают местные сорта: Бессоновский, Ростовский, Арзамасский, Стригуновский, Уфимский и др.

Свеклу, редьку, брюкву и пастернак можно хранить в одном месте с картофелем, отведя им более прохладное место. Но морковь, петрушку и сельдерей лучше хранить отдельно от этих культур.

Если замерзший картофель оттает, то для хранения его можно указать только один способ: заквашивание или силосование. Если же замерзший картофель не оттаял, его можно отлично сохранить таким способом:

В годы, когда картофель сильно поражается гнилью, надо особенно тщательно беречь картофель и принимать меры против загнивания клубней. Такой картофель не следует держать в ямах и буртах: в течение зимы придется несколько раз перебирать картофель, чтобы удалить загнившие клубни, а в ямах и буртах проделывать этого нельзя; но в крайнем случае, если приходится хранить большое количество картофеля, а помещений в виде подвалов и погребов мало,- придется пораженный картофель ссыпать и в ямы, и в бурты. В таких случаях необходимо принять все меры для предупреждения загнивания.

Капуста. Наибольшей лежкостью обладают белокочанная и красноко-чанная капуста и кольраби.

При уборке для хранения в свежем виде на кочане белокочанной капусты надо оставлять по два-три кроющих зеленых листа, которые не только предохраняют нежные внутренние листья от механических повреждений, но и, обладая плотной, грубой кожицей и толстым восковым налетом, защищают капусту от грибных болезней.

Арбузы. Для хранения арбузы берут по возможности свежие, а еще лучше, если их брать прямо с плетей. Отобранные для хранения арбузы чуть обмазывают разведенной глиной, с примесью мелко нарубленного сена, и укладывают для просушки на солнечном месте или в хорошо проветриваемом сарае.

После первой обмазки, когда она высохнет и потрескается, следует произвести вторичную обмазку. Иногда приходится и еще раз осмотреть арбузы и обмазать потрескавшиеся места.
Когда обмазка окончательно высохнет, арбузы складывают в сухой, прохладный подвал, переслаивая сеном. Опыты показали, что арбузы хорошо сохраняются до марта.

Дыни. Дыни зимних сортов хорошо сохраняются подвешенными наподобие капусты. Из мочала плетется сетка с отверстиями, имеющими в квадрате вершка 2-3(8-13 см), смотря по величине плода. В эту сетку вкладывается дыня и подвешивается так, чтобы не касаться других дынь. В обычном овощном подвале, если в нем хорошо устроена вентиляция и нет особенной сырости, дыни хранятся хорошо. Но как только на дыне будет замечено хотя бы одно пятно,- такой плод надо немедленно использовать, иначе плод или загниет, или сделается невыносимо горьким. Так называемые «дубровки» могут сохраняться до января - февраля, а в хорошо приспособленном помещении - до марта.