Сушка - один из наиболее традиционных способов заготовки плодов, ягод и овощей, и накоплено немало советов и рекомендаций, помогающих получить продукцию не только стойкую в хранении и богатую витаминами, но и деликатесную.
Так, в работах Р. И. Шредера, посвященных заготовкам из плодов и овощей, рекомендуется перед сушкой яблок не только удалять из них семенные гнезда, но и очищать от кожицы, а при сушке таких нежных ягод и плодов, как вишня и слива, сначала давать слабый жар, а потом, когда рана от снятия со стебля обсохнет и нет причин опасаться истечения сока, давать жар более сильный, делая, таким образом, два или более нагрева.
Профессор К. Дебу разработал специальные таблицы операций, производимых при сушке, отмечая, однако, что относительно температуры и продолжительности сушки можно дать только самые приблизительные указания, ибо эти величины зависят:
1)    от предельной температуры нагрева, выше которой данный продукт не выдерживает без ухудшения своих свойств;
2)    от большей или меньшей водянистости продукта;
3)    от силы тяги в сушилке, т. е. от ее устройства и ухода за нею;
4)    от той наинизшей температуры, при которой сырой продукт начинает закисать.
Понятно при этом, что чем продукт водянистее и чем сильнее тяга, тем температура нагрева сушилки может быть выше. Продолжительность сушки не только различна для различных родов плодов и овощей, но колеблется в значительных пределах и для каждого плода и овоща.
Колебания продолжительности сушки зависят:
1)    от сорта данного плода или овоща;
2)    от степени его водянистости, которая для каждого сорта год от года, в зависимости от обилия дождей, засухи и других условий, меняется в сильной степени;
3)    от того, какие части овоща сушатся; чем овощ или его части менее водянисты, тем скорее он сушится;
4)    от температуры, при которой производится сушка, и скорости движения воздуха; чем температура выше, тем продолжительность сушки меньше; что же касается скорости передвижения воздуха, то чем больше она, тем сушка идет быстрее, лишь бы при этом воздух был достаточно горяч;
5)    от погоды во время сушки: в сырую погоду сушка замедляется.

Таким образом, продолжительность сушки каждого овоща зависит от  многих причин, и руководствоваться при сушке приходится осмотром самого продукта, готов он или нет; признаки же готовности изучаются только на практике. Овощи и плоды не должны быть ни недосушены, ни пересушены. Вода должна быть извлечена в такой степени и так, чтобы продукт мог сохраняться долго, не теряя своих первоначальных качеств.

Хорошим показателем достоинств сушки может быть, между прочим, вымачивание высушенных овощей в воде: если природные качества и цвет восстанавливаются, то продукт, без всякого сомнения, хорош. Для фруктов эта проба значительно менее приложима.

Хранить сушеную продукцию рекомендуется в герметической упаковке - в закупоренных стеклянных банках или в бумажных пакетах, которые, в свою очередь, кладут в предназначенные для пищевых продуктов полиэтиленовые пакеты, причем последние плотно завязывают.

Сушеные фрукты упаковывают в стеклянные банки, которые закрывают притертой пробкой, или в ящики из полимерных материалов, выстланные бумагой. Хранят в сухом, прохладном помещении. Сухофрукты, в которых появились клещи или моль, следует насыпать тонким слоем на противень и прогреть в духовке в течение 30 минут при температуре плюс 60-70° С, а зимой их можно поддержать 2-3 дня на десятиградусном морозе.

Данные относительно предварительной подготовки плодов к сушке и ведения самой сушки

Данные относительно предварительной подготовки овощей к сушке и ведения самой сушки