Болезни вин вызываются болезнетворными микроорганизмами. При заболевании вино начинает мутнеть, теряет прозрачность и чистоту вкуса.

Пороки вин в отличие от болезней вызываются не деятельностью микроорганизмов, а попаданием в них посторонних веществ.

В домашних условиях наиболее часто встречаются такие болезни вина, как уксусное скисание, цветение, сероводородный запах.

Уксусное скисание. Эта болезнь вызывается уксусными бактериями, которые развиваются при свободном доступе воздуха к вину. Болезнь выражается в том, что эти бактерии окисляют (переводят) спирт вина в уксусную кислоту, в результате чего в вине появляется характерный запах и вкус уксуса, а на поверхности его появляется тонкая матовая пленка. Чаще всего эта болезнь появляется тогда, когда посуда с вином долгое время остается неполной.

Поэтому одним из главным условий для предохранения вина от этой болезни является доливка вина до горла посуды.

Если болезнь будет обнаружена в начале ее появления, то вино можно спасти, осторожно перелив его сифоном в чистую высушенную стеклянную посуду так, чтобы появившаяся на поверхности вина пленка, состоящая из уксусных бактерий, не попала в новый сосуд. Затем это вино пастеризуют при температуре 70° в течение 30 минут.
При исправлении вина, больного уксусным скисанием, хороший результат дает его повторное перебраживание на свежих виноградных выжимках, которые прибавляются к перебраживаемому вину в количестве 5% (0,5 кг на 10 литров вина).

Брожение желательно провести на чистой культуре дрожжей.

Цветение вина. Этой болезни чаще всего подвергаются слабоградусные вина (с крепостью 7-8°). Болезнь вызывается дрожжевым грибком, который образует на поверхности вина серовато-белую пленку, которая постепенно утолщается до 1-2 мм.

Цветение вина появляется также и при доступе воздуха, когда посуда с вином долго остается неполной.

Чтобы не допустить появления этой болезни, необходимо своевременно проводить доливки. Заболевшее вино осторожно сифоном переливают в другую чистую посуду, пастеризуют при температуре 60-70° в течение 30 минут и хранят долитым.

Для обоих болезней общими являются приемы борьбы:

1)    прекращение доступа воздуха к поверхности вина, для чего посуду, где она хранится, всегда необходимо держать полной под шпунт. Шпунты или пробки должны быть забиты плотно, чтобы воздух не мог проникнуть через них;

2)    весьма хорошим средством борьбы против этих болезней является сернистый газ, который образуется при сжигании серных фитилей. При переливке заболевших вин в чистую посуду предварительно ее окуривают, т. е. в ней сжигают серный фитиль из расчета 60-70 мг серы на 1 литр вина. Сернистый газ убивает микроорганизмы, вызывающие эти болезни, и приостанавливает их развитие.

Сероводородный запах. Это порок, часто встречающийся в винах. Он возникает в результате разложения дрожжевого осадка (если в него тем или иным путем попала сера) при запаздывании с первой переливкой молодого вина.

 
Этот порок можно предупредить, исключив возможность попадания серы в вино. При появлении в вине этого порока от него можно избавиться, осторожно сняв вино с дрожжевого осадка с помощью сифона и перелив его через волосяное сито или стерильную марлю. В результате этого сероводородный запах выветривается. Если после первой переливки запах не исчезает, то переливки нужно повторить 2-3 раза.

Плесневый привкус. Этот порок в винах возникает в результате использования при приготовлении вина заплесневелой, плохо обработанной посуды или при переработке гнилого и заплесневелого винограда.

Для исправления вин от этого порока рекомендуется, как и при уксусном скисании и цветениивина, перелить его в чистую посуду, окуренную серой из расчета 60-80 мг/л, с одновременной обработкой вина горчицей из расчета 600 мг на один литр вина.

Дрожжевой привкус. Он появляется в винах, длительное время находящихся на дрожжах, особенно в условиях повышенной (двадцать пять градусов и выше) температуры хранения вина.
По окончании брожения дрожжи постепенно отмирают и начинают разлагаться, придавая вину неприятный привкус.

Предупредительной мерой против этого порока является своевременное снятие вина с дрожжей по окончании брожения, т. е. по мере его осветления. Для устранения этого порока в винах проводят переливку (т. е. снятие с осадка) с доступом воздуха в чистую посуду, окуренную серой из расчета 50-60 мг/л.