Секретами их приготовления делится мастер из Дагестана Г. Гаджиев.

Для приготовления вина в домашних условиях необходим следующий инвентарь и посуда:

1) Терка - деревянное корытце или кадка круглой или квадратной формы с решетчатым дном для отделения гребней и раздавления ягод. Высота боковых стенок терки должна быть 20-25 см, в верхней части шире, книзу - сужена. Одна из деревянных (желательно дубовых) клепок. На расстоянии 10-15 см от верхнего ее края внутри крепятся бруски, на которые укладывается решетка из дубовых планок. Сама решетка состоит из планок, у которых верхний поперпечник имеет ширину 1,5 см, а книзу они должны быть скошены, т. е. на 5-6 мм меньше верхнего поперечника. Это делается для того, чтобы ягоды при перетирании через решетку не застревали между планками, а проваливались на дно. Расстояние между планками в верхней части должно быть 6-8 мм.
 
В случае, когда решетка делается сплошная, диаметр этих отверстий также должен быть 6-8 мм.
б)    Ручной пресс для отделения сока от ягод. В него можно погружать
целые грозди или мезгу (раздавленная масса ягод). Техника работы на
прессе будет описана ниже. Под носиком в нижней части пресса, откуда
вытекает сусло при давке винограда, подвешивается волосяное или бронзовое
сито для удержания грубых частиц ягод и семян. При отсутствии пресса
сок можно отжимать в мешках из фланели или грубого полотна.

в)    Для отстаивания и брожения сока, а также хранения вина применяются
дубовые кадки, стеклянные баллоны.

г)    Различная эмалированная посуда, лейка, черпак, резиновый сифон
для переливки вина и сока из одного сосуда в другой.

д)    Закурник для сжигания серных фитилей или серы при окуривании
винной посуды - небольшой приборчик, состоящий из спирально скрученной
проволоки, к нижней части которой приделана чашечка для удержания
капающей серы при зажигании фитиля. Серный фитиль вставляется в
спираль, зажигается, и закурник опускается в емкость, которую хотят
окурить.

е)    Матерчатый фильтровальный мешочек для осветления мутных осадков
вина.

ж)    Термометр от 0° до 50° для измерения температуры бродящего сусла.
Переработка винограда. Для того, чтобы извлечь сок из винограда,
необходимо разрушить кожицу ягод, раздавливая их тем или иным путем. Сок, получаемый при переработке винограда, обычно называется суслом.
Имеется много способов дробления и прессования винограда в винодельческой промышленности, но в домашних условиях, где переработке подвергается сравнительно малое количество винограда, они не применимы.

Наиболее эффективным способом переработки винограда в домашних условиях является прессование винограда на малогабаритных ручных прессах. Они готовятся из нержавеющей стали и отрицательного влияния на качество получаемого сока не оказывают, как это имеет место при пользовании самодельными железными прессами, от которых впоследствии вино начинает чернеть и портиться. Имеются такие прессы заводского производства, они вмещают в себя 5-7 кг винограда сразу.

Виноградные грозди предварительно нужно размять руками (пропустив через терку), можно с гребнями и без гребней. Мезгу после этого помещают в пресс и постепенным медленным вращением винта производят ее давку.

При отсутствии ручного пресса виноград можно отжимать в мешочках из плотной ткани (бязь, фланель и т. д.). Размеры мешочка: ширина - 15 см, длина - 25 см.
Виноград можно погружать в эти мешочки целыми гроздями и в них мять руками. По мере уменьшения выделения сока мешочек нужно выкручивать, время от времени перемешивая в нем мезгу, добиваясь наибольшей сухости выжимки, но так, чтобы он не разорвался.

Загрязненный виноград перед переработкой необходимо промыть, многократно погружая корзину или сетку с ним в кадку с чистой водой, дать стечь воде и обсохнуть гроздям.
При любом способе отжатия сока желательно предварительно ягоды раздавить и отделить их от гребней. Эта операция проводится на терке. Доотжим мезги производят в ручном прессе или в холщевых мешочках.

Из 10 кг винограда в среднем получается 6-7 литров сусла. Выжимку, освобождающуюся из пресса или мешка, собирают в отдельную посуду, так как она содержит в себе еще некоторое количество сока. Эту выжимку заливают водой с температурой 20-25° в количестве 25% к объему выжимки, хорошо перемешивают, дают 15-20 минут постоять и затем отжимают.

В полученный сок можно добавить сахар из расчета 50-60 г на один литр. Этот сок перебраживают отдельно и из него получается так называемое «вторичное вино». А при брожении такого сока без добавления сахара получается уксус для домашнего пользования.

Раздавливание ягод с отделением гребней при отсутствии других возможностей можно производить с помощью несложного приспособления, предложенного Н. И. Хилькевич. Из досок (желательно дубовых) толщиной 2-3 см делают ящик размером 50x30 см и высотой 10 см. По длине досок на одной стороне ящика имеется выступ длиной 10 см и в ширину доски. По середине этой доски до конца выступа вырезают желобок, а над ним в стенке ящика - просвет шириной 5-6 см, который заделывают металлической густой сеткой, доходящей до дна ящика, для удержания семян и мезги.

Из дубовой доски делают «мастерок» с ручкой размером 10x15 см. На нижней ее стороне нарезают узкие продольные желобки, чтобы она была ребристой. Ящик перед началом работы устанавливают на какой-либо подставке устойчиво, несколько наклонно в сторону желобка, чтобы стекал сок.

Каждая гроздь обрабатывается отдельно. Держа гроздь за гребень одной рукой, помещают ее на дно ящика и другой рукой с помощью мастерка оттирают ягоды от гребня, одновременно их раздавливая.

Освобожденный от ягод гребень отбрасывается и таким же образом обрабатывается следующая гроздь. Сок, выделяющийся из ягод, стекает по желобку в поставку, а мезгу по мере накопления дополнительно отжимают руками и складывают в кадку или эмалированную посуду. Затем выжимку окончательно отжимают в ручном прессе или в мешочках, как было описано выше.

В случае отсутствия ручного пресса для отжатия мезги можно сделать также несложное приспособление: квадратик из досок размером 20x20 см и высотой 20 см. В стенках и дне ящика возможно гуще просверливают дырочки диаметром 2-3 мм.

Из обрубка дерева выпиливают брусок высотой 10-12 см такой же квадратной формы, как ящик, но чтобы он мог свободно помещаться в ящик (как поршень в цилиндр). Ящик заполняют выжимкой до уровня 15 см, ставят на дно ящика, в котором производили давку или протирку винограда, сверху помещают брусок. Берут прочный шест, подводят один его конец под какой-либо упор и, действуя им наподобие рычага, давят на брусок и таким образом отжимают оставшееся в выжимке сусло. Это сусло будет хуже по качеству, поэтому его нужно выбраживать отдельно от сусла-самотека.

Отстой сусла. Сусло, отжатое из винограда, сливают в деревянную или стеклянную посуду и ставят в прохладное место на отстой. Отстой является обязательным приемом для получения качественного вина, так как грубые частицы кожицы, мякоти и семян, находящиеся во взвешенном состоянии в сусле при брожении, отрицательно сказываются на качестве полученного вина.

Для устранения этого недостатка перед брожением их нужно осадить
на дно. Отстой длится 16-20 часов. Помещение, где проводят отстой,
должно быть прохладное. Сусло в стеклянной посуде можно охладить,
укрыв его мокрой мешковиной.       

 
При этом в осадок выпадают, кроме мелких взвешенных частиц, кожица и грозди, различные вредные примеси - медный купорос, сера, известь, применявшиеся для борьбы с вредителями и болезнями, бактерии и пыль.

Брожение. Брожение сусла - это процесс, во время которого сахар, содержащийся в виноградном соке, переходит в спирт. При этом сахар под действием дрожжей разлагается на спирт и углекислый газ, который при брожении в виде пузырьков выделяется наружу, а образовавшийся спирт придает вину крепость.
Надо иметь в виду, что выделяющийся при брожении углекислый газ опасен для жизни человека, поэтому в жилом помещении нельзя проводить брожение. При брожении в сосуде создается большое давление от выделяющегося углекислого газа, которое может свободно разорвать любой сосуд. Поэтому брожение нельзя вести в плотно закрытом сосуде, но в то же время нельзя вести его и в открытой посуде, так как нежелательно проникновение воздуха к бродящему суслу. С воздухом туда могут проникнуть вредные микроорганизмы и в дальнейшем испортить вино. Лучше всего вести брожение, сделав приспособление, называемое водяным затвором.

Оно обеспечит нормальное брожение со свободным выходом углекислого газа через стеклянную трубку, вставленную одним концом в пробку баллона, а другим - в сосуд с водой.
Брожение сусла имеет два периода:

1    - период бурного брожения, который длится около недели (за этот период сбраживается около 90% сахара);

2    - период тихого брожения, который продолжается около одного месяца и более.

В период бурного брожения сосуд с бродящим суслом можно закрывать ватной пробкой не плотно (при отсутствии водяного затвора).

В результате брожения из одного процента сахара, содержащегося в виноградном соке, образуется около 0,6% спирта (0,6% крепости) и около 0,3 л углекислого газа.
Из 170 г (17%) сахара, обычно содержащегося в одном литре сусла, при брожении выделяется 42 литра углекислого газа, т. е. его объем в 42 раза больше объема сусла. А содержание в воздухе около 20% углекислого газа уже смертельно для человека. Поэтому помещение, где происходит брожение, должно хорошо проветриваться.
Наличие повышенного содержания углекислоты в помещении может быть определено горящей свечой, которая при избытке углекислого газа гаснет.
Лучшей температурой при бурном брожении считается +18-+20°. Так как переход сахара в спирт при брожении сопровождается значительным выделением тепла, то температура бродящего сусла может повыситься на 8-10 градусов по сравнению с первоначальным.
Нельзя допустить повышения температуры бродящего сусла выше +28°. Нужно принимать меры (обертывание сосуда с бродящим суслом мокрой мешковиной, создание сквозняка в помещении и т. д.) для его охлаждения до оптимальной температуры.
Понижение температуры бродящего сусла также нежелательно, так как при этом замедляется и затягивается процесс брожения. В этом случае, если есть возможность, протапливают помещение или, отобрав часть сусла, подогревают и сливают его обратно, доведя тем самым температуру сусла до 18-20°.
 
Как повышение температуры, так и понижение ее при брожении сусла отрицательно сказывается на качестве получаемого вина.
При температуре, неблагоприятной для винных дрожжей, в сусле начинают размножаться вредные микроорганизмы, которые могут испортить вино. Поэтому основным условием получения здорового и качественного вина является поддержание температуры бродящего сусла в пределах +15, +25°.

По окончании бурного брожения посуду с ним сразу доливают однородным вином до верха, чтобы не допустить проникновения в свободное пространство над поверхностью вина уксусных бактерий и всяких микроорганизмов из воздуха, которые могут испортить вино. В дальнейшем посуда все время должна быть полной. Поэтому по мере расходования вина его следует переливать в более мелкую емкость или постоянно доливать, чтобы посуда была наполнена под пробку. Но пробки или шпунты (на деревянной таре) нужно закрывать не плотно, так как период тихого брожения еще длится и незаметно выделяющийся углекислый газ может создать давление, которое приведет к разрыву посуды.
По истечении 1-1,5 месяца после бурного брожения заканчивается тихое брожение, первым признаком чего является осветление вина. Вино делается прозрачным, а на дне емкости образуется плотный осадок, состоящий из отмерших и живых дрожжей и частиц кожицы, а также ягод.

Под влиянием гнилостных микроорганизмов этот осадок может легко разлагаться и портить вино. Ввиду этого по окончании тихого брожения вино снимается с осадка (первая переливка вина). Первую переливку нужно проводить с доступом воздуха. Это объясняется тем, что по окончании брожения в молодом вине остается так называемый остаточный сахар (почти незаметный на вкус). В дальнейшем он может быть причиной порчи вина. При переливе с доступом воздуха оставшиеся в живых дрожжи получают кислород и становятся способными перебродить остаточный сахар.

Вино после этого становится устойчивым. Техника проведения переливки с доступом воздуха (открытой переливки) очень проста: сосуд с вином ставят на стол или какую-либо подставку, ниже его (на уровне дна) на землю ставят чистую и высушенную посуду. Опустив резиновый сифон диаметром 6 мм в вино так, чтобы его конец не касался осадка на дне, через другой конец осторожно, чтобы не пошевелить осадок, засасывают вино. Когда сифон наполнится, опускают этот второй конец в нижестоящий сосуд и переливают вино. Как только уровень вина в верхней посуде опустится до осадка, переливку заканчивают.

Осадки сливаются в отдельную посуду, откуда по мере дальнейшего отстаивания с них сливают осветлившееся вино.
Посуда, в которую переливается вино, должна быть заполнена до верха. При хранении вина в деревянной посуде доливки нужно делать часто, так как через поры клетки идет постоянное испарение вина.

По мере образования осадка и осветления вина нужно делать вторую переливку.
При всех переливках обязательным условием сохранения качества вина является чистота и полная доливка посуды.
Наилучшее созревание вина идет в деревянной дубовой посуде. В стеклянной посуде созревание задерживается, и- для ускорения нужно по мере расходования переливать вино из одной посуды в другую открытым перемешиванием, т. е. с доступом воздуха, как описано выше.
Чистые культуры дрожжей. Одним из главных условий получения качественного вина является применение при брожении (вина) чистых культур дрожжей.

Дрожжи чистой культуры получают от одной дрожжевой клетки, потому что чистую расу может дать только поколение одной дрожжевой клетки.
Каждая раса дрожжей имеет особые, присущие ей свойства, которые оказывают влияние как на качество брожения (полнота сбраживания, своевременное начало брожения, равномерность процесса брожения), так и на количество конечных продуктов в вине (выход спирта, глицерина, кислот и т. д.).

Чистые культуры задаются в сусло в виде закваски. Ее готовят следующим образом: за 2-3 дня до начала уборки винограда собирают 2-3 килограмма винограда и отжимают сок. Наполнив этим соком стеклянную посуду на 2/3 объема, сок пастеризуют при температуре 85°. Когда температура сусла снизится до 18-22°, в него вносят пробирку с чистой культурой дрожжей. Когда пробирка целиком наполнится суслом, ее закрывают ватной пробкой и оставляют на 3-4 дня. В течение этого времени дрожжи, содержащиеся в пробирке, размножаются в сусле, и таким образом получается закваска. Ее задают в отстоенное сусло из расчета 1-2% к объему взятого для брожения сусла.
Первые 1-2 дня идет размножение дрожжей, и после этого начинается бурное брожение.

Приготовление красного вина. Особенность приготовления красного вина обусловлена тем, что красящие вещества красных сортов винограда, находящиеся в кожице ягоды, нужно извлечь из нее, чтобы получить хорошую окраску.

Для этого сбраживание сусла производится вместе с раздробленными ягодами (брожение на мезге). Ягоды дробятся и протираются на терке, гребни отделяются, и мезга загружается в открытые сверху кадки, стеклянные или эмалированные цилиндрические емкости на 3/4 их объема. После этого задают 1-2% закваски дрожжей, как это делают и при производстве белого вина.

Емкость сверху прикрывают деревянным кружком и ставят на брожение.
На второй-третий день наступает бурное брожение. При этом мезга всплывает на поверхность в виде «шапки». Эту шапку нельзя оставлять на поверхности, так как при доступе воздуха в ней начинается уксусное скисание.

Поэтому ее 4-5 раз в сутки нужно перемешивать деревянной шваброй до окончания бурного брожения. По окончании бурного брожения «шапка» сама опускается на дно, и отпадает надобность ее перемешивания.

Нельзя держать сусло на мезге более < восьми суток, так как вино впоследствии становится от этого грубым и излишне терпким.
При нормальной температуре бурное брожение заканчивается в течение 5-6 суток. Затем молодое вино отделяют от мезги, сливают через волосяное сито в бочонки или стеклянную посуду для дображивания. Посуду закрывают ватными пробками или неплотными шпунтами и оставляют на тихое брожение, которое длится 1-1,5 месяца.
Отделенная от молодого вина мезга прессуется на ручном прессе или отжимается в холщевых мешочках, и отжатое вино смешивается со снятым. По окончании брожения, когда полностью прекратится выделение пузырьков углекислого газа, посуду с вином плотно закрывают. Дальнейший уход за красным вином такой же, как и за белым (доливка и переливка в те же сроки).