Из наставлений главного садовника Петровской ( ныне Тимирязевской) сельскохозяйственной академии Р. И. Шредера

Этот легкий, неспиртуозный напиток, получается из весьма различных плодов и ягод, между которыми однако наиболее применяются: малина, клюква и дикая груша, как самые дешевые. Такие квасы продаются раз-нощиками на московских улицах во множестве, по 1 к. за стакан. Мягкие ягоды, как земляника и малина, из которых легко вымачивается сок, кладут целиком в квасные кадки; крепкие ягоды, как брусника, рябина, барбарис и даже смородина и 'крыжовник, лучше смять, но не слишком сильно растирать. От вишен и слив необходимо отрывать стебельки, чтобы дать удобный выход к соку. Яблоки и груши разрезают пополам, и если желательно поскорее получить квас, то на несколько кусков. Все употребляемые плоды или ягоды должны быть вполне спелы и чисты. Можно без различия употреблять сушеные, равно как и свежие ягоды, но разумеется первых в меньшем количестве, приблизительно 1/3.
Количество плодов и ягод сравнительно с количеством воды различно, смотря по роду плодов.

Обыкновенно наполняют посуду ягодами или плодами и заливают их водой. Очень кислых ягод, как рябины и барбариса, берут лишь на половину. Все вообще такие квасы слишком кислы и требуют при потреблении подслащивания сахаром. Часто кладется также для улучшения вкуса какая-нибудь пряность в квасной чан или кадку, как то: имбирь, мята, тмин и тому подобное, по личному усмотрению всякого.

На дне кадки или чана для ягодных квасов устраивают фильтр, состоящий из слоя в 1/4 арш. толщины чистой выпаренной соломы, на которую сверх того настилают выпаренный кусок парусины, чтобы частички плодов или ягод не попали в квас. Близ дна должно быть отверстие с краном или с втулкой для спуска жидкости; посуда должна быть прикрыта деревянной крышкой. На ягоды или плоды наливают кипяченую, но не горячую воду и ставят посуду на лед, .в противном случае сок начинает бродить и портится. Вообще, эти квасы легко портятся и должны сохраняться в очень холодном месте.

Так как вытяжка соков водой идет постепенно, то одна и та же нагрузка кадки может служить более или менее продолжительное время, если всякий раз после спуска некоторого количества кваса прибавлять столько воды, чтобы масса плодов постоянно находилась под водой. Наконец, когда извлечена большая часть полезных веществ, квас становится негодным и осадок выбрасывают.

Если перелить готовый квас в бутылки с прибавлением чайной ложки сахара и 1-й изюменки, то наступает брожение и получается улучшенный, шипучий квас винного вкуса. Бутылки должны быть крепко закупорены, и сохраняться в прохладном подвале, лучше всего засыпанные песком, в противном случае они легко могут лопнуть от развивающейся в них углекислоты.