Изменения в соке во время хранения
Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующей температуре они начнут размножаться, выделяя продукты своей жизнедеятельности.

Если начнут размножаться дрожжи, то они при брожении разлагают сахара с выделением углекислоты. Под давлением углекислоты крышки и пробки будут сорваны, и сок испарится.
В том случае, когда в соке остаются жизнедеятельные споры плесеней, на поверхности сока появятся островки мицелия плесневых грибов. Если пространство, не заполненное соком, мало, то кислорода для жизнедеятельности плесневых грибов будет недостаточно, и рост плесени прекратится. Наоборот, если это пространство велико, тб грибы разовьются на всей поверхности сока, и продукт будет испорчен.

Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, вредных для организма человека. Посуду с соком, в котором стали заметны признаки брожения или идет рост плесени, необходимо вскрыть, сок вскипятить и использовать для киселей.

Если соблюдены все условия приготовления, то сок приобретает достаточную устойчивость к микробам и не портится. Однако, под влиянием света, кислорода воздуха, находящегося в незаполненном пространстве, и повышенной температуры хранения в соке могут происходить различные физико-химические изменения.

На свету соки, особенно светлые, темнеют, меняют свой вкус и теряют витамины (например, витамин В2 и С). Соки, подвергнутые однократной пастеризации, обычно мутнеют, даже и в том случае, если до пастеризации они были прозрачны. Особенно это относится к виноградному и яблочному сокам.

Для придания сокам стабильности их нужно хранить в темноте при температуре не выше 12° в банках и бутылках, возможно полнее налитых и герметически укупоренных.