Тепловая обработка соков. Чтобы длительное время сохранить сок, необходимо убить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие.

В плодово-ягодных соках кислая среда, поэтому в ней в основном могут развиваться плесени и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислом соке развиваться не могут. Дрожжи живут как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке при температуре не ниже 8°. Большинство видов дрожжей погибают при температуре 65-70°. Споры дрожжей погибают при температуре 70-75°.

Плесени могут развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому они образуются на поверхности сока. Плесени более устойчивы к повышенным температурам. Мицелий плесеней гибнет при 60-80°, а споры выдерживают 120°.

В домашних условиях сохранить сок от порчи можно путем нагревания его. При этом температура должна быть минимальной для сохранения качества сока.
В овощных соках кислоты почти нет, всего 0,2-0,3%. В такой среде могут развиваться опасные для жизни бактерии бутулинум, которые погибают только при температуре выше 100°. Такую температуру в домашних условиях получить трудно, поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять.

Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не изменялся их цвет. В связи с этим процесс от сбора ягод и до момента консервирования сока нагреванием должен проходить возможно быстрее. В домашних условиях рекомендуется два способа тепловой обработки соков - горячий розлив и пастеризация.

При консервировании способом горячего розлива любые соки нагревают в эмалированной посуде при помешивании до 95° и немедленно разливают в прошпаренные кипятком банки, бутылки, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха и немедленно укупоривают вынутыми из кипятка жестяными лакированными крышками, пробками и т. д. Крышки закатывают. Посуду с соком кладут лежа на 10 мин., прикрыв плотной тканью. Если посуда закрыта пробками, то последние после остывания сока заливают смолкой, парафином или воском.

Способом пастеризации можно консервировать соки в любой таре. Если хотят консервировать в мелкой таре, то подогретый до 85° сок разливают в стерильную мелкую тару. Бутылки не доливают до верха на 2 см, а банки - на l'/z см до края. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°, на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне сока в бутылках или банках. Воду в кастрюле подогревают до 85° и температуру поддерживают на этом уровне в продолжении всего времени пастеризации. Длительность пастеризации 0,5-литровых банок и бутылок 15 мин., 1-литровых - 20 мин. 3-литровых - 30 мин. После окончания пастеризации посуду с соком вынимают держателем и немедленно укупоривают. Банки закатывают и ставят на крышки, бутылки кладут лежа, и оставляют до охлаждения. Затем пробки у бутылок после остывания сока заливают смолкой, парафином или воском.