Купажирование (смешивание) соков. Некоторые виды натуральных соков, например, соки из смородины, крыжовника, вишни и сливы, содержат большое количество кислот и экстрактивных веществ, что затрудняет их использование как напитков. В то же время соки из груши и черешни имеют очень низкую кислотность, не гарантирующую продукт от заражения вредными для человека микроорганизмами. Поэтому соки купажируют (т. е. смешивают) - более кислые с менее кислыми.

Купажирование способствует и осветлению соков. Так, яблочные соки могут быть освобождены от мути, путем смешивания с соком терпких груш, богатых дубильными веществами. Грушевого сока к яблочному добавляют от 10 до 25%. Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника, сливы их смешивают по вкусу с соком из яблок, черешни, ирги и т. д. Кроме того, ягодные соки можно для понижения кислотности разбавлять водой и добавлять к ним сахар по вкусу. К сокам из груши и черешни для повышения кислотности добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).

Смешивать различные соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и добавлять к ним сахар - перед употреблением. Исключение составляют соки с мякотью, к которым добавляют сахарный сироп перед консервированием. Для приготовления сиропа к 1 л воды добавляют следующее количество сахара (в г):

Крепость сиропа (в %)    Количество сахара
                     10                        111
                     15                        177
                     20                        250
                     25                        333
                     30                        429
                     35                        538
                     40                        667
                     45                        818
                     50                        1000

Овощные соки, например, сок из моркови, сельдерея, свеклы, которые содержат незначительное количество кислот, во избежание развития бактерий, опасных для жизни, необходимо перед консервированием купажировать с кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки из клюквы, брусники, которые содержат бензойную кислоту, являющуюся консервантом. Можно овощные соки подкислять лимонной кислотой (5-7 г лимонной кислоты на 1 л сока).
Сахар добавлять в сок не обязательно.