Осветление сока. Свежеотжатый сок всегда содержит значительное количество взвешенных частиц, придающих продукту непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков? В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, помидоры, морковь) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные вещества и витамины (главным образом каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Соки из этих плодов приготовляют с мякотью, при этом более рационально используется ценное плодово-ягодное сырье.

Сок из винограда, помимо мути, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения, поэтому его необходимо осветлять. Осветление придает соку привлекательный вид и прозрачность.

В домашних условиях осветление может проходит естественным путем при длительной выдержке предварительно нагретых соков. Такие соки при длительном хранении не мутнеют.
Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90°, разливают в ошпаренные кипятком 3- или 10-литровые баллоны, укупоривают прокипяченными пробками и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре 2° отстой длится 2 месяца, при температуре около 15° - до трех месяцев.

После отстаивания прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки с осадка в чистый баллон и консервируют одним из описанных ниже способов.