Соки - чрезвычайно нестойкий продукт: при комнатной температуре они забраживают на другой день или на поверхности их развиваются островки плесеней. Эти изменения вызываются микроорганизмами, которые попадают в сок с поверхности плодов и ягод, из воздуха, а также с рук и посуды. Поэтому помещение для приготовления соков не должно быть загромождено, чтобы его легче убирать. Нельзя в нем хранить продукты с сильным запахом - квашеную капусту и соленые огурцы, потому что сок обладает свойством поглощать запахи. А главное - в помещении, где готовят стерильные соки, нельзя проводить брожение вина, основанное на размножении огромного количества дрожжей.
Посуда для приготовления соков должна быть эмалированная, стеклянная, деревянная или из нержавеющей стали. Железной и медной посудой пользоваться нельзя.
Тару подготавливают непосредственно перед наполнением соком. Стеклянную посуду (банки и бутылки) помещают на сутки в воду, а баллоны наполняют водой, затем посуду тщательно моют при помощи ершика горячей водой с содой (на 1 л воды чайная ложка соды). Мелкую тару следует прокипятить в течение 5 мин. в ведре с водой или пропарить в продолжение 3 мин., перевернув горлышком в горловину кипящего чайника или кофейника. Носик у чайника предварительно плотно закрывают ватой. Баллоны емкостью 10 л нужно после мытья несколько раз обдать кипятком. Тару вынимают из кипятка держателем. Нельзя прикасаться к горлышку тары руками. Вынутую тару немедленно прикрывают свежевыглаженной салфеткой.
Рис. 30. Дробилка.
Пробки для бутылок и баллонов необходимо подобрать заранее. Пробки можно употреблять корковые, полиэтиленовые; для баллонов - из мягкой древесины (липа, ветла). Для укупорки банок используют жестяные лакированные или пластмассовые крышки.
Пробки и крышки тщательно моют горячей водой с содой (1 чайная ложка соды на 1 л воды). Пробки перед использованием кипятят 3-4 мин., а крышки 1 мин. После кипячения пробки и крышки вынимают на чистую, прошпаренную кипятком тарелку и закрывают свежевыглаженной салфеткой.
Дробить ягоды удобно дробилкой (рис. 30). Дробящий механизм ее состоит из двух рифленых валиков. Для используемой в домашних условиях дробилки удобны валики длиной 20 и диаметром 8 см. Валики изготовляют из нержавеющей стали или из твердой древесины (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Ребра валиков по отношению к оси направлены косо. Валики закреплены в подшипниках, установленных на раме, и соединены между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Валики вращаются с разной скоростью навстречу один другому. Как металлические, так и деревянные валики покрывают смесью воска или парафина с салом.
Расстояние между валиками в дробилке устанавливают в пределах 1-8 мм: для вишни 5-8 мм, крыжовника и винограда 3-4 (ягоды винограда предварительно отделяют от гребней), для красной и белой смородины 1-4 мм (ягоды также отделяют от кистей). Малину не дробят. Над валиками устанавливают деревянный ковш для плодов и ягод. Дробилку ставят над какой-либо деревянной или эмалированной посудой для приема мезги.
Если нет дробилки, ягоды можно раздавливать в кадке деревянной толкушкой или, если их немного, в эмалированной кастрюле дном толстостенной бутылки, но осторожно, чтобы не отскочила эмаль. Крыжовник можно дробить на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Плоды, у которых предварительно удалены семена, удобно дробить шинковкой (рис. 31).
Извлекают сок из мезги (раздробленные ягоды) путем прессования. Для этой цели используют винтовой пресс, который состоит из четырех основных частей: нажимного механизма (головки пресса), корзины, основания пресса (лоточка), и прессующей доски (крышки) (рис. 32).
Нажимной механизм представляет собой винт, на нижнем конце которого находится металлический прессующий кружок.
Рис. 31. Шинковка. Рис. 32. Пресс
Корзина пресса служит приемником для мезги. Делают корзину из узких планок твердого дерева. Планки с зазорами 4-5 мм отвесно прикрепляют (более широкой стороной внутрь) к двум железным или стальным обручам. Это делается для того, чтобы сок стекал, а раздавленные ягоды не проходили сквозь щели.
Планки в виде пластинок можно изготовить из листовой нержавеющей стали. Пластинки из стали прикрепляют к обручам электросваркой.
Основание пресса делают из гладких сухих досок твердого дерева. Для предохранения от растрескивания его обрабатывают горячим парафином. Лоточек имеет углубление для стекания сока. Лоточек также можно изготовить из нержавеющей стали.
Прессующая доска представляет собой деревянный кружок, свободно входящий в корзину.
Загружают пресс следующим образом. На основание пресса устанавливают корзину. Дно и внутренние стенки корзины выстилают целым куском холста (при прессовании виноградной мезги это делать не обязательно). Ткань укладывают вдоль стенок и дна таким образом, чтобы не было просветов. Часть материала оставляют свободной. В корзину помещают мезгу, покрывают ее свободным куском ткани и сверху кладут кружок, на который опускают головку пресса. Под лоточек пресса подставляют приемник для сока: стеклянную бутыль или деревянную кадочку.
Вначале из-под пресса потечет сок без нажима. Этот сок называют сок-самотек. Прессование начинают только тогда, когда стечет весь сок-самотек. Прессовать нужно медленно; при быстром прессовании потечет очень мутный сок и может разорваться холст. Нельзя прессовать и очень медленно, так как сок может забродить в прессе. Весь процесс прессования должен продолжаться не больше часа. После каждого поворота головки пресса соку дают стечь. Когда сок перестанет отделяться, пресс открывают, а мезгу перекладывают в деревянную посуду. Отжатую мезгу рекомендуется использовать для киселей. Ее кладут в стеклянные банки или бутыли и пастеризуют, но из нее можно извлечь и сок. Для этого мезгу перемешивают и добавляют в нее немного воды (с учетом кислотности сока). Внутреннюю поверхность пресса снова покрывают холстиной, отмытой в проточной воде от приставших к ней частиц мезги и слизи, пресс загружают мезгой и вторично отжимают ее досуха. То же самое повторяют и при третьем прессовании. Сок второго и третьего прессования содержит меньше сахара, чем сок первого прессования, и его заготавливают для киселей.
Рис. 33. Соковыжималка С2. Рис. 34. Соковарка.
Можно отжать сок из мезги руками, поместив ее в мешочек из редкого холста или канвы. Мешочек предварительно надо прокипятить.
За неимением пресса сок можно извлечь, пользуясь сокоотделителями к мясорубке № 5, а также рижской соковыжималкой или соковыжималкой С2, но при условии если они сделаны из неокисляющетося материала и не изменяют цвет сока (рис. 33) Многие используют для приготовления сока алюминиевую соковарку (рис. 34), удойную в работе, но в связи с тем, что она извлекает сок острым паром в течение часа, происходит значительное разрушение витаминов.
Все оборудование перед употреблением должно быть тщательно вымыто щетками и горячей водой, ошпарено кипятком и высушено на солнце.
Нельзя употреблять для отделения сока пресс и другое обрудование, которое использовали для отжатия бродящей мезги.
