Солод - это слегка проросшее зерно хлебных злаков, любых: ржи, пшеницы, ячменя и т. д. Сладкий сироп, полученный из солода, содержит сахар мальтозу и так же, как свекольный употребляется в чистом виде и в кондитерских изделиях. Проращивать его можно в любое время года и где угодно, даже на подоконнике, в квартире. На солод берут вылежавшееся зерно. Наименьший срок хранения зерна после уборки - 2 месяца.

Получение солода: Взять 1 кг зерна, хорошо промыть его несколько раз в холодной воде, каждый раз сливая грязную воду с сором. Затем зерно замачивают воздушно-водяным способом. Для этого зерно полностью заливают водой и так держат 6 часов при комнатной температуре. Затем воду сливают, оставляют зерно без воды на 4 часа. Затем снова заливают зерно водой на 4 часа и так поочередно выдерживают по 4 часа то под водой, то без воды. В общей сложности воздушно-водяная замочка длится от полутора до двух суток. В меру замоченное зерно при сдавливании с концов не колет пальцев, поддается сдавливанию, но не выделяет жидкости при сжатии. Замоченное зерно укладывают на клеенке и накрывают его, чтобы уберечь от дневного света. Свет понижает активность солода. В таком виде зерно в течение нескольких дней (от 2 до 6) прорастает, то есть превращается в солод. Листочки у него не должны появиться, а корешки по длине не должны превышать длину зерна. Поэтому солод надо вовремя пускать в переработку. Если проращиваемое зерно держать завернутым во влажную тряпицу в теплом месте, то солод прорастает за двое суток. Но при таком быстром росте осахаривающая способность солода невелика.

Получение сахара мальтозы из картофеля. Полученный крахмал надо осахарить солодом. (Как получить солод, мы уже знаем). Солод размельчают в мясорубке, потом вго для удобства пользования можно слегка замешать с водой, превратив в кашицу. На 1 кг картофеля берут 50 г солода. Крахмал размешивают в воде (1 кг на. 4 л). Крахмальное молоко подогревают при непрерывном помешивании до 60-62°С. При этой температуре начинается клейстеризация крахмала, перемешивать его в этот момент надо интенсивно, а подогрев вести осторожно. Через некоторое время оклейстеризованный крахмал переходит в жидкое состояние и из мутного превращается в прозрачный. Температуру жидкости продолжают повышать и, по достижении 85-90°С нагревание прекращают, а жидкость оставляют остывать до -60- 62°С. При этой температуре добавляют весь оставшийся солод для осаха-ривания, хорошо размешивая.

Накрывают посуду крышкой и оставляют на 5-6 часов, время от времени помешивая содержимое. Температуру надо все время удерживать на 60-62 отметке. Пользуясь подогревом в водяной бане, это легко делать. По истечении 5-6 часов сделать йодную пробу (цвет капли йода не должен измениться). Осахаренную массу подогреть до 85-90°С и процедить через ткань. Потом выпаривать ее на медленном огне, превращая в густую патоку. Охладив, разлить в чистую стеклянную посуду. При изготовлении кондитерских изделий, патоки кладут в 2 раза больше, чем фабричного сахара.

Получение сахаро-мальтозной патоки из хлебных злаков. Если из пшеничной (или любой другой) муки приготовить на воде тесто, оставить его полежать около часа и затем, завернув в холстину, мять в воде, то вода станет мутной: зернышки крахмала отмываются от вязкой клейковины. Несколько раз повторив в разных водах эту операцию, добьемся, чтобы вода больше не мутнела, т. е. отмоем весь крахмал. Все воды сольем вместе и дадим спокойно отстояться. Слив отстоявшуюся жидкость и взболтав осадок с новой водой, оставим осадок снова осесть и, повторив эту операцию несколько раз, получим довольно чистый крахмал, если слегка окрашенный верхний слой крахмала, содержащий клейковину, будем каждый раз осторожно удалять.

Точно таким же образом можно извлечь крахмал прямо из размоченных и истолченных или раздавленных в мясорубке зерен, завернув их в холстину и промывая чистой водой. Полученный крахмал разводят и осахаривают солодом по схеме осахаривания картофельного крахмала, с теми же пропорциями и температурными режимами, потом так же фильтруют и уваривают, а потом употребляют в пищу или в кондитерские изделия.
 
Сахарную патоку можно получать из муки непосредственно осоложи-ванием, без предварительного извлечения крахмала. В этом случае патоку надо сразу после получения использовать в течение 1 часа в кондитерских изделиях, ввиду ее нестойкости. Для этого муку разводят в холодной воде из расчета 1x4. Солод берут из расчета 25% от количества муки. Из этих 25% (превращенных в кашицу) берут 1/10 и добавляют к уже разведенной муке. Смесь подогревают до 80°С при тщательном перемешивании и при этой температуре выдерживают от 30 минут до 1 часа. Потом охлаждают до 60°С. Добавляют весь оставшийся солод и, тщательно перемешивая, выдерживают смесь при температуре 60-62°С около 5-6 часов. Проверив конец осахаривйния йодной пробой, подогревают до 85-90°С. Фильтруют и уваривают. По сравнению с сахаром в кондитерских изделиях - патоки брать 2 веса.

Существует также вариант ускоренного изготовления сахаристых веществ:
Ускоренное изготовление сахарной патоки. 100 г крахмала (любого) разболтать в 1 л воды, нагреть до кипения и дать полученному клейстеру остыть. Предварительно прорастить 100-150 г зерна (любого), для чего его следует положить на ночь в воду комнатной температуры, а утром вынуть и завернуть в мокрую тряпку. Когда через день-два зерна начнут прорастать, следует их раздавить в ступке в кашицу или пропустить через мясорубку. Полученную кашицу прибавить к свежезаваренному клейстеру и поставить на ночь в теплое место (около печки, в умеренно теплую духовку и т. п.) - самая лучшая температура 30-40°С. Наутро нагреть до кипения, дать остыть, отстояться. Потом слить раствор и процедить его через тряпочку. Поставить на малый огонь и дать медленно испаряться, не давая жидкости кипеть (иначе она будет сильно темнеть). Выпарив до густоты сиропа, получим сахарную патоку.
И последнее: перед получением солода (во всех, случаях) рекомендуется сделать контрольное проращивание зерна. Для этого взять сто зерен, замочить и прорастить их (любым из вышеуказанных способов). Наиболее пригодным к солодоращению считается зерно с проращиваемостью не менее 80%  (80 зерен) от контрольного количества (100 зерен).