В предыдущих главах мы ознакомились с простейшими способами приготовления крахмала, патоки, сахара, описанных Н. Полевицким. Теперь расскажем о получении этих продуктов в условиях фермерских хозяйств, с применением некоторых средств механизации.

Выработку картофельного крахмала выгодно организовать из отходов при переработке картофеля. Доброкачественные мелкие клубни с диаметром меньше 5 см используют, а гнилые, порченые, черные части клубней, засорения уничтожают, так как их примесь не дает крахмала и при переработке намного ухудшает качество. При этом крахмал приобретает темный цвет.
Мойка. Низкую кадку, бочку или перерез устанавливают на подставку. В дне бочки делают отверстие, загружают до половины емкости, заливают водой несколько выше его уровня, дают размокнуть прилипшей почве и грязи 10-20 мин. и перемешивают веслом. От трения друг о друга клубни очищаются от почвы и других загрязнений. Грязную воду сливают через нижнее отверстие, бочку вновь наполняют водой и перемешивают веслом картофель. Всего таких моечных циклов, в зависимости от степени загрязнения - 3-4. При значительных объемах переработки картофеля следует применять моечные машины кулачкового или барабанного типа. Воды на мойку расходуют 3-4-кратное количество против взятого количества картофеля.

Измельчение. Чем больше степень измельчения мякоти картофеля, тем больший выход крахмала и меньше потери его с мезгой. При грубом измельчении его много остается в мезге, которую надо использовать для кормовых целей. Грубое измельчение дают мясорубки (волчки) при диаметре отверстий решетки 3-4 мм. При меньших отверстиях резко повышается сопротивление в мясорубке, а при больших - много крахмала остается в мезге. Лучше измельчать картофель на терочных устройствах или машинах.

Выделение крахмала. Собранную после терки кашку помещают на круглое сито с мелкой сеткой (число нитей в 1 см 22-30). На борт чана устанавливают два бруска, на которые помещают сито. У такого отстойного чана делают сбоку, выше дна и выше предполагаемого уровня отстоя крахмала, по высоте чана два-три отверстия с пробками. Это позволяет сливать промывную воду с разных уровней. Кашку на сите заливают водой и перемешивают деревянным,веслом, конец которого обернут чистой белой тканью. Крахмальное молочко проходит сквозь сито. Кашку промывают чистой водой, перемешивая веслом, повторяя это несколько раз. На эти операции расходуют примерно в 3-4 раза больше воды, чем вес кашки. Промытая кашка называется мезгой и используется на корма.

Очистка крахмала. Крахмальное молочко оставляют в чане на 6-8 час. В верхней части отстаивается соковая вода, а в нижней - осадок крахмала. Воду сливают через боковое отверстие. Крахмал заливают водой (1 часть крахмала на 2,5 части воды) и взмучивают веслом. Это молочко желательно фильтровать через более мелкое шелковое сито для отделения мельчайших частичек мезги. Во втором отстойном чане молочко тщательно перемешивают, выдерживают 6-8 час. и воду сливают. Грязный слой осадка поверх отстоявшегося крахмала счищают и собирают в отдельный размывной чан для получения крахмала 2-го сорта.

Чистый крахмал вновь разводят водой (1:2,5), перемешивают и отстаивают 6-8 час. Затем удаляют воду, снимают с поверхности крахмала небольшие остатки загрязнений и выгружают на полотно. Так получают крахмал-сырец влажностью примерно 50%.

Сушка крахмала. Сырой крахмал раскладывают тонким слоем на сита, покрытые тканью (на 1 м2 сита помещают 3-4 кг сырого крахмала). Сушат в любых устройствах или сушилках, но так, чтобы сначала температура воздуха была не более 45-50 градусов, при более высокой температуре крахмал может . клейстеризоваться. Когда крахмал достаточно подсохнет, его перемешивают на ситах и температуру сушки повышают до 65-70°. Высушенный крахмал измельчают в ступе и просеивают. Влажность сухого крахмала должна быть не более 20%.
В зависимости от содержания крахмала в картофеле и качества его измельчения расход сырья составляет 4-8 кг на 1 кг крахмала-сырца. Мелкий картофель содержит меньше крахмала и его расход будет больше, чем крупного. Из 1,7 кг сырого крахмала (сырца) можно в среднем получить 1 кг сухого.

В условиях крупных ферм и хозяйств имеет смысл установка картофе-леперерабатывающих агрегатов, позволяющих перерабатывать от 10 до 50 и более тонн картофеля в сутки.
Качество сухого крахмала. По качеству крахмал оценивают тремя сортами: высший - белый цвет с кристаллическим блеском, 1-й - белый, 2-й - белый с сероватым оттенком.
Количество крапин при рассмотрении глазом на 1 см2: высший сорт - 3, 1-й - 8, 2-й - не нормируется. Пищевой крахмал не должен иметь хруста и при кулинарной пробе постороннего запаха.
2-й сорт обычно используется на технические цели и на производство патоки или глюкозы.