Общие требования к продукции, закладываемой на хранение
На хранение закладывают вполне здоровые, созревшие картофель и овощи, без механических повреждений, признаков болезней и поражения вредителями, неподмороженные и незапаренные. Лук и чеснок, кроме того, должны быть просушены и не иметь израстаний. Картофель и овощи, отобранные для хранения, должны быть не только высококачественными, но и лежкоспособными, а также чистосортными. Разные сорта картофеля и овощных культур характеризуются неодинаковой лежкоспособностыо. Лежкость зависит от многих факторов. Прежде всего, она связана с сортом. Различают лежкие и малолежкие сорта картофеля и овощей. Малолежкие сорта (ранние, среднеранние) предназначены для употребления в пищу сразу же после уборки или на протяжении короткого времени (1-3 месяца). Лежкие сорта (средние, среднепоздние и поздние) используются в основном для закладки на длительное хранение.
Условия хранения овощей и их характеристики
Овощи
Оптимальная температура
(град.)
Сроки хранения
(дни)
Оптимальная относительная влажность (%%)
Выделение тепла
Содержание воды в свежих овощах (%%)
Точка замерзания
(град)
Удельная теплоемкость
(кал/г)
При 0
При 4-5
Ккал на 100кг в день
Лук
-3-0
30-240
65
15-30
40-50
85-95
От -1
0,9
Картофель
4-5
90-180
85-90
11-22
28-44
78
До -2,4
0,8-09
Морковь
0-1
120-180
90-95
30-50
50-80
90
-1,7
0,94
Капуста кочанная
-02-0
90-210
85-90
30
42
92
-1,5-1,3
0,94
Капуста брюссельская
-3-0
21-70
85
-
-
85
-0,5
0,88
Салат
0
7-21
90
280
400
94
-
0,95
Шпинат
0
7-14
90
100-120
190-280
93
-0,5
0,94
Сельдерей (листья)
-0,5
60-120
95
40
60
94
-0,8-1,1
0,95
Спаржа
До 1
14-28
85-90
-
-
93
-1
0,94
Помидоры зел.
13-20
21-70
80
14,5
26,7
94
-1,2
0,95
Помидоры зел.
4,5-10
7-10
90
25,5
31,5
94
От-0,8 до -0,9
0,95
Огурцы
От 2,5-10
10-20
80
42
640
95
От -0,8 до -1
0,96
Дыня
До 3,5
14-56
75-85
33
49
93
От -2 до -1,5
0,94
Зеленая фасоль
2,4
14-21
85
150
270
89
-0,6
0,91
Даже в пределах одного сорта клубни, корнеплоды и луковицы могут характеризоваться различной лежкоспособностью. На лежкость этой продукции при хранении во многом влияют почвенные и климатические условия выращивания, метеорологические особенности года, удобрения, способы уборки и транспортировки урожая и даже размеры отдельных клубней, корнеплодов, луковиц и кочанов. Лучше сохраняются экземпляры среднего размера; очень большие или, наоборот, недоразвитые отличаются более низкой лежкоспособностью. Вот почему клубни картофеля и овощей следует закладывать на хранение не только по сортам, но и отдельно по размерам.
Больше внимания надо уделять качеству продукции, закладываемой на хранение. Даже небольшое количество подмороженных или больных клубней и корнеплодов может привести к массовой порче их в буртах и хранилищах.
Смесь заложенных на хранение картофеля и овощей дает значительно больше отходов, чем получается при хранении одного сорта. Механические повреждения, являясь часто следствием небрежной уборки и транспортировки, очень часто служат причинами заболеваний, приводящих к гниению картофеля и овощей во время хранения. Повреждения такого рода ухудшают качество продукции и увеличивают весовые потери как за счет заболеваемости, так и в результате повышенного испарения влаги.
Механические повреждения можно сократить до минимума, если своевременно принимать соответствующие меры. Прежде всего, необходимо бережно обращаться с клубнями и овощами на всех операциях, начиная от уборки, транспортировки и закладки на хранение и кончая использованием продукции по назначению. Картофель и овощи следует перевозить к месту хранения только в таре, при погрузке и разгрузке применять вместо обычных лопат специальные шариковые вилы или роликовые лопаты. Свободное падение картофеля и овощей можно допускать с высоты не более 20 см. Для устранения свободного падения с большой высоты необходимо применять наклонные лотки с приспособлениями, смягчающими перепады и исключающими повреждения продукции.