Мочение винограда. Для мочения используют сорта винограда Шасла, Мускат александрийский, Катта-Курган, Галан, Русский конкорд, Нимранг и др. Лучше использовать для мочения виноград, который имеет крепкие, мясистые ягоды и неплотные грозди.

Виноград сортируют по качеству, отделяя поврежденные, пораженные болезнями и сухие ягоды, моют и плотно укладывают в тару. Отдельно готовят заливку, в состав которой входит: вода 97,5%, сахар 1,5, соль 0,5 и порошок горчицы 0,5%. Тару с виноградом заполняют заливкой, выдерживают 1-2 дня при температуре 20^24°С, затем хранят 20-30 дней в холоде для окончательного ферментирования. В процессе ферментации винограда наряду с молочнокислым брожением происходит спиртовое, продукты которого придают винограду винный привкус.