Квашеная морковь. Для квашения пригодны все сорта столовой моркови. Корни должны быть сочными с яркой окраской мякоти. Квашеная морковь может хорошо сохраниться в холодном помещении до нового урожая. Морковь квасят так же, как и свеклу, но в меньших количествах, в соответствии с потребностями.
Квашеные овощные смеси. Овощи перемешивают, укладывают в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки и тщательно уплотняют, причем в качестве заливки применяют, если овощи предназначены для борща, профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника - огуречный рассол.
Рецепты приготовления квашеных овощей для обеденных блюд па 10 килограммов готовых смесей
Продукты
Предназначено для приготовления (в килограммах)
щей
борща
Рассольника
Капуста шинкованная квашенная
8,5
5,0
4,0
Свекла квашенная
-
2,6
-
Помидоры соленые
1,0
1,0
1,0
Огурцы соленые
-
-
3,0
Морковь соленая
0,5
1,0
0,5
Свекольный сок
-
0,4
-
Огуречный рассол
-
-
1,5
Пряности в граммах
а) перец стручковый горький сушенный
1,0
1,0
-
б)лавровый лист
1,5
1,5
1,5
Соленые помидоры и огурцы следует нарезать на дольки, а рассол свеклы или огурцов брать из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками хранят на холоде и потребляют по мере надобности.