Первый способ. Плоды сортируют по размерам, моют, мелкие (пикули и корнишоны) накалывают. Зеленцы без семян диаметром 2 см режут кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см - кружочками длиной 2-3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимают ее) - вдоль на две - четыре части, выбирают семена и режут на кусочки длиной 4-5 см. Складывают в емкость, пересыпают сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживают по 15 ч при температуре 18-20° также дважды и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживают в течение 4-6 мин при температуре 85°. После слива сиропа массу подвяливают в духовке 20-25 мин при 85° и дважды - по 25-30 мин при 65-70°, в сите - в течение 4-6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре - пять дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых огурцов - 22-23 процента.
Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс обработки такие же, как при вялении огурцов по первому способу, но для отделения сока сахара берут 280-300 г на 1 кг и выдерживают массу в течение 65-70 ч при температуре 3-5°.